Il Pane di Altamura DOP: territorio, tradizione e caratteristiche

La produzione del pane in Italia, nelle sue diverse tipologie, si estende da nord a sud, coinvolgendo l’utilizzo di diverse farine e semole, tra cui il frumento tenero (Triticum aestivum spp. vulgare) e il frumento duro (Triticum turgidum spp. durum). Nonostante il frumento tenero sia la varietà più diffusa nella panificazione, nel sud del paese, in particolare in Puglia, si registra la maggiore concentrazione di coltivazione di grano duro e la produzione di numerosi pani tradizionali. Tra questi, il pane di Altamura si distingue come il primo ad ottenere nel 2003 la certificazione comunitaria di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Indice:

• Il contesto territoriale del pane di Altamura
• Il grano duro
• Il pane di Altamura
• L’antica lavorazione del pane di Altamura
• La lievitazione del pane di Altamura
• Il rito della cottura del pane di Altamura
• La timbratura del pane di Altamura
• Il pane di Altamura DOP
• Come riconoscere il Pane di Altamura DOP

Il contesto territoriale del pane di Altamura

Il contesto territoriale in cui nasce e si afferma il Pane di Altamura DOP rappresenta una chiave di lettura essenziale. L’Alta Murgia, infatti, costituisce la seconda area di produzione cerealicola più importante dell’intera regione Puglia, preceduta solamente dalle grandi distese di Capitanata.

In questo ambiente caratterizzato da una grande quantità di pietre, l’acqua piovana, poco abbondante, ha scolpito la roccia calcarea e l’uomo ha contribuito nel tempo a modificarne l’aspetto. Il nome stesso di Murgia sembra derivare dal latino Murex, murgis, ovvero “pietra aguzza o roccia ripida“, il che rappresenta in modo emblematico l’identità territoriale. Se in passato l’Altopiano murgiano era un ambiente più adatto all’attività venatoria, come dimostrato dall’impiego di Federico II di Svevia, la fame di terra e di lavoro ha fatto sì che il territorio fosse riconvertito alla coltivazione di grano e al pascolo. La morfologia di questo territorio ha guidato l’evoluzione fisica, culturale e sociale e l’identità antropologica del popolo murgiano che, da sempre, ha dovuto adattarsi alle peculiarità ambientali e alle scarse opportunità offerte dal paesaggio.

“Venit vilissima rerum hic aqua”

Quinto Orazio Flacco in “Ricordi di un viaggio” (Satire I,5, vv.88-90)

“Qui l’acqua si paga, la più vile delle cose” così Quinto Orazio Flacco, nato a Venosa (PZ), nelle Satire, evidenziava la scarsità di acqua presente in questa terra. Tuttavia, i solchi dell’erosione carsica hanno favorito la formazione delle cosiddette “lame”, che costituiscono gli unici lembi di terreno coltivabile che hanno potuto ospitare le coltivazioni cerealicole del popolo murgiano. Le condizioni pedo-climatiche del territorio hanno spinto i contadini ad adottare specie cerealicole a bassa richiesta idrica. Tra queste, primeggiava il grano duro, una varietà di grano dalla forma allungata, dal chicco meno friabile rispetto a quello tenero e con una migliore adattabilità ai climi aridi e secchi tipici della Murgia.

Il grano duro

Il pane è un alimento che si ottiene dalla cottura di un impasto composto da uno o più tipi di farina e acqua, solitamente con l’aggiunta di lievito e sale. L’ingrediente essenziale per la preparazione del pane è la farina ottenuta dalla macinazione dei cereali. Se la farina è prodotta dal grano tenero, si usa il termine farina, mentre per la farina di grano duro si utilizza il termine semola.

Dalla macinazione del grano duro si possono ottenere diversi tipi di semola: integrale, semola e semola rimacinata. La semola ha un colore giallo ambrato e una consistenza granulosa simile a quella della sabbia.

La semola rimacinata di grano duro, che è l’ingrediente principale del Pane di Altamura DOP, si ottiene tramite un’ulteriore fase di molitura della semola di grano duro. Questo procedimento rende la semola più fine e di colore più chiaro, poiché vi è una diminuzione del contenuto di luteina, il carotenoide più presente nel grano duro.

Le caratteristiche della semola, in particolare il contenuto elevato di proteine e di fibre alimentari, la presenza di antiossidanti (carotenoidi), di minerali e di vitamine, così come la sua capacità di assorbire l’acqua e la resa produttiva, sono diversi dalla farina di grano tenero. La capacità di assorbire e trattenere l’acqua è fondamentale per garantire una shelf-life più lunga al pane, rendendolo meno suscettibile a diventare raffermo dopo un prolungato periodo di tempo.

Il pane di Altamura

L’arte della panificazione racconta la storia del pane e del nostro popolo, e ci riavvicina alla terra, ai contadini e alle antiche tradizioni. L’Italia da sola conta oltre 250 tipi di pane che accomunano da millenni l’intera popolazione, ma allo stesso tempo la differenziano per le infinite declinazioni che ciascuna cultura, orgogliosamente, custodisce.

Pur tenendo conto dei vari cambiamenti tecnologici e degli innovati processi produttivi, il pane comune attualmente confezionato nella città di Altamura è il diretto erede di quel pane che dai Romani al Medioevo, fino ad oggi, si consuma sulle tavole altamurane. Simbolo di vita e di abbondanza, il pane ha sempre rappresentato per la città l’elemento essenziale, per certi versi il cibo “assoluto” della tavola contadina, lo stesso dei fondamentali piatti caldi abitualmente consumati fino a qualche anno fa come la “ciallédde” e il “puène quétte”.

Per descrivere questa ghiottoneria altamurana, non basta solamente l’immaginazione: nell’aria c’è qualcosa di più sottile che oltrepassa la seduzione del gusto e della vista. Un piacere spirituale che eccita il midollo di chi lo guarda e lo annusa. Il piacere che ci fa innamorare a prima vista ancor prima di averlo assaggiato. Il Pane di Altamura, insomma, oggi più di ieri, conserva e ripropone il segreto di quella bontà originaria derivata dalla particolare esperienza di generazioni di contadini, di massaie e di fornai. Questa esperienza ha fatto affermare ad Orazio le famose parole che probabilmente preannunciano il marchio DOP: “Ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farne provvista per il viaggio“.

…sed panis longe pulcherrimus, ultra callidus ut soleat humeris portare viator;…

Quinto Orazio Flacco in “Ricordi di un viaggio” (Satire I,5, vv.88-90)

L’antica lavorazione del pane di Altamura

La lavorazione del pane a differenza di oggi, era domestica, spettava alle donne. Avveniva su un asse in legno, una sorta di cassettone di circa un metro quadro, chiuso lateralmente, chiamato tavoliere che, nella posizione incava serviva per impastare il pane mentre nella posizione inversa serviva per preparare la pasta. Era in questo contenitore che con grande perizia, mescolando farina, lievito, acqua e sale avveniva la “magia” dell’impasto.

La preparazione dell’impasto del pane

Cautela, rispetto, religiosità e folclore, erano sempre le donne le protagoniste di questa fase produttiva. L’operazione miracolosa cominciava la sera prima del giorno dell’impasto con la diluizione del lievito madre in una coppa con acqua e farina. Il giorno seguente, acido e gonfio, il lievito madre veniva aggiunto all’impasto e lavorato con entrambe le mani fino al raggiungimento di una buona consistenza attraverso l’applicazione di tecniche apprese mimeticamente durante l’infanzia delle abili massaie.

La lievitazione del pane di Altamura

La lievitazione dell’impasto avveniva avvolta in coperte e veniva posta sul grande letto matrimoniale, il quale era caricato di significati simbolici. Il processo di lievitazione era forse il momento più delicato di tutta la fase: l’attesa durava circa quattro ore. In questo momento, il ruolo della simbologia rituale acquistava particolare importanza. Il segno della croce inciso con la rasola (una sorta di taglierina) sulla gobba dell’impasto, la recita delle preghiere e le invocazioni riflettevano specifiche consuetudini e garantivano il rinnovamento di sacralità proprie della cultura contadina.

Il rito della cottura del pane di Altamura

Terminata questa fase si scopriva l’impasto, si adagiava sul tavoliere e veniva diviso in pezzi di varie grandezze e peso: da un minimo di due a un massimo di cinque chilogrammi e un ulteriore pezzo, più piccolo, da circa duecento grammi, “u cecìe”, una sorta di moneta di scambio per il lavoro che da questo momento in poi veniva affidato al garzone. Il garzone attendeva che i pezzi fossero sistemati sulla tavola (un asse di legno piatta larga 50 centimetri e lunga un paio di metri) per poter poi essere trasportati a spalla e portati fino al forno. Un vero e proprio rituale: il garzone seguito dalla massaia a volte accompagnata dai bambini o da qualche vicina, trasformavano quel tragitto in una piccola processione.

In scena adesso compariva l’altro protagonista, il fornaio a cui spettava sistemare gli ultimi pezzi di legna, prendere ogni pezzo di pasta avvolto nel canovaccio e modellarlo nella sua ultima forma prima di marchiarlo e infornarlo. La forma definitiva veniva modellata secondo la richiesta. La più comune era quella cosiddetta a filone, poi vi era quella morbida e quella alta detta skuanète. Determinante durante il modellamento era il taglio che il fornaio produceva sull’impasto al fine di migliorarne la cottura. (Qui trovate la videoricetta della preparazione del pane di Altamura DOP).

La timbratura del pane di Altamura

Un ultimo richiamo storico dell’antico rituale del pane va dedicato alla timbratura. Con un attrezzo simile ad un timbro, anticamente in legno intagliato e successivamente in ferro battuto, dalla misura tra i dieci e i venti centimetri, si imprimeva un segno distintivo (i marchi rappresentavano una complessa simbologia con evidente richiamo alla sessualità, alla fertilità, alla abbondanza, al benessere o al buon augurio) oppure più semplicemente, le iniziali del capofamiglia.

Il pane di Altamura DOP

Quello di Altamura è stato il primo pane ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 2003, seguito successivamente dal Pane di Dittaino DOP e Pane Toscano DOP. Ancora oggi, come allora, il pane di Altamura viene preparato seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori. Pur tenendo conto dei cambiamenti avvenuti nelle tecniche produttive, è il diretto erede di quell’antico prodotto preparato e consumato dai nostri antenati. La sua forma di grande pezzatura viene ottenuta con semola rimacinata di grano duro coltivato in un territorio ben delimitato, lievito madre, sale e acqua, seguendo un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, modellatura e cottura in forno a legna, come indicato nel “Disciplinare di produzione“.

Qui trovate la videoricetta della preparazione del pane di Altamura DOP.

Come riconoscere il Pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura DOP è considerato di qualità unica poiché deriva almeno dall’80% di ottime varietà di grano duro (Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto e altre varietà, a patto che siano prodotte nello stesso territorio), ottenute in un ambiente caratterizzato da specifici fattori geografici ed ambientali presenti nella zona della Murgia. Inoltre, viene impiegata acqua potabile che è normalmente utilizzata sul territorio e certificata dall’Ente Acquedotto Pugliese.

Il Pane di Altamura DOP si distingue dagli altri pani grazie a:

• il colore e l’elevata consistenza e compattezza della sua mollica giallo paglierino;
• l’aroma e il sapore acidulo;
• lo spessore della crosta di almeno 3 mm derivante dal lungo e graduale processo di cottura;
• elevata conservabilità (le analisi sensoriali, sebbene evidenziano variazioni dell’aroma dopo due giorni di conservazione, mantengono le caratteristiche visive, tattili e di masticabilità per almeno quattro giorni dopo la produzione. Uno studio di Antonella Pasqualone, Rosanna Simeone in “Altamura” Bollettino ABMC n. 48/49.);
• il Pane di Altamura DOP è vendibile esclusivamente previo applicazione di un bollino in materiale biologico riportante la denominazione di origine protetta, gli ingredienti, il produttore e il simbolo grafico costituito dallo stemma del Comune di Altamura.

Tra i segreti che conferiscono al Pane di Altamura DOP le caratteristiche ineguagliabili di cui gode, troviamo, la biodiversità e l’unicità dei microrganismi attributi dal lievito madre o lievito naturale, lo stesso lievito che si preparava in casa delle massaie di un tempo. Insomma un pane unico nel suo genere, un universo complesso, simbolico e culturale, in cui un’intera comunità può tuttora riconoscersi e ritrovare i segni della sua coesione sociale.