Il pane di grano arso fatto in casa è una soffice ma fragrante pagnotta di colore bruno preparata a partire da un impasto con appunto il grano arso. Il grano arso se fino a qualche tempo fa è stata un esclusiva della tradizione contadina pugliese, nata per necessità, oggi grazie anche al mercato online di piccoli venditori è diventato un alimento di tendenza. Questo tipo di grano nasce dall’esigenza contadina di recuperare i chicchi di grano caduti per terra ancora vestiti: l’unico modo per raccoglierli con facilità consisteva nel bruciare il tutto, favorendo così anche la fertilizzazione del terreno. I grandi proprietari terrieri permettevano ai contadini di raccoglierli e conservarli. Così come i normali chicchi di grano, quelli arsi, venivano portati ai mulini e macinati a pietra amalgamati, laddove possibile con un quantitativo irrisorio di farina bianca.
Oggi per la produzione dei “grani arsi” le cariossidi, come per la produzione di caffè, vengono tostate senza essere bruciate. Dalla tostatura di grani si ottiene una una farina integrale, senza glutine e dal sapore intenso e leggermente amarognolo, con sfumature di mandorla, nocciola e caffè tostato.
Per la preparazione del nostro pane di grano arso ci siamo approvvigionati di una farina di grano arso online al quale abbiamo unito nella proporzione di 1:1:2 altre farine che troverete negli ingredienti molto più facili da reperire.
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Iniziamo la nostra preparazione mescolando in una ciotola le farine setacciate ed il sale. In un'altra ciotola più grande, sciogliete bene il lievito che potrà essere liquido o solido . Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando bene con un cucchiaio e successivamente con le mani fino a che l'impasto risulterà omogeneo. A questo punto dovremo lasciar riposare l'impasto coperto con un panno o meglio ancora con un tappo circa per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo inizieremo a lavorare l'impasto ripiegando il bordo verso il centro. Coprite e fate riposare 10 minuti. Ripetere questa operazione, pieghe e riposo, per altre 4 volte, mano a mano l'impasto inizierà a fare un po' di resistenza. Dopo l'ultimo giro di pieghe fate riposare per mezz'ora, poi fate due pieghe a tre, coprite la ciotola e fate lievitare fino al raddoppio della massa impastata. (circa 5 ore).
A lievitazione completa, posizionare il panetto in una teglia da forno. Accendete il forno alla massima temperatura con una teglia vuota sul fondo. Raggiunta la temperatura massima, versate una tazza d' acqua nella teglia sul fondo in modo da creare vapore. A questo punto inforneremo il nostro pane. Dopo 10 minuti doveremo abbassare la temperatura a 200° C e togliere la teglia con l'acqua.
Proseguire la cottura per altri 30 minuti e successivamente altri 5 minuti abbondanti a sportello del forno semichiuso e abbassando la temperatura a 180° C. Un metodo molto semplice ma efficacie per capire se il nostro pane è pronto è bussando sul fondo di esso, dovrà risuonare un "vuoto". Fate raffreddare il pane nel forno con lo sportello aperto.
