Iniziamo preparando la crema al Parmigiano e pere. Dunque, lavate le pere, asciugatele e sbucciatele. Togliete via il torsolo e il gambo, quindi tagliatele a pezzi grossolani. In una pentola versate il latte e aggiungete le pere tagliate. A fiamma bassa, aggiungete anche il burro, la farina setacciata, il pepe e usando un frullatore ad immersione riducete tutto in una crema liscia e vellutata.
A questo punto, mescolando con un mestolo, versate il latte poco alla volta e il Parmigiano. Continuate a mescolare fino a quando il liquido si sarà addensato e il formaggio sciolto completamente. Spegnete la fiamma e lasciate addensare mentre si raffredda.
Disponete il carpaccio su di un piatto piano e adagiate la crema di pere e Parmigiano in ciotoline a parte. Abbellite il piatto con qualche foglia di valeriana, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e perché no qualche verdurina sott'aceto qua e là!
4 porzioni: