Lava le melanzane e tagliale a fette sottili, circa 1 cm di spessore.
Disponi le fette di melanzana su un vassoio e cospargile con un po' di sale grosso.
Lascia riposare per circa 30 minuti per far perdere l'acqua di vegetazione amara.
Sciacqua le fette di melanzana sotto acqua corrente e asciugale con cura.
Scalda una griglia o una padella antiaderente e cuoci le fette di melanzana su entrambi i lati fino a che non saranno ben grigliate. Puoi anche cuocerle in forno a 200°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
Una volta cotte, metti da parte le melanzane.
In una padella, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato. Lascia insaporire per qualche minuto.
Aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta. Sala e pepa a piacere e lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Alla fine, rimuovi l'aglio e aggiungi qualche foglia di basilico fresco.
Pre-riscalda il forno a 180°C.
Taglia la mozzarella a fette sottili e asciugala leggermente con della carta assorbente.
Utilizzando dei pirottini, stendi un primo strato di fette di melanzana. Sopra, disponi qualche fetta di mozzarella e un po' di salsa di pomodoro.
Continua ad alternare gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane. Cospargi l'ultimo strato con il parmigiano reggiano grattugiato.
Inforna i pirottini di Millefoglie di Melanzana per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio sarà ben fuso.
Decora con qualche foglia di basilico fresco e un giro di olio extra vergine di oliva Icore dell'azienda agricola Antonio Russo e porta in tavola.
4 porzioni: