Spremere gli agrumi scelti e versate il succo in una teglia di ceramica o di vetro. Prendere i filetti di sgombro, sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli con carta da cucina e adagiare nel succo di agrumi con la pelle all'insù. Li lascerete così in frigorifero, in questa marinatura agra, per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, aiutandovi con un piatto o con una paletta da cucina per trattenere i filetti, scolate dentro al lavello il succo degli agrumi, che non solo si porterà con sé buona parte di quel sentore di mare che alcuni commensali magari non gradiscono, ma soprattutto regalerà allo sgombro una delicatissima e gradevolissima nota di agrumi. A quel punto massaggiate sulla pancia i filetti con un mix di pochissimo olio, sale, timo e buccia di agrumi grattugiata.
Infine poneteli di nuovo a pancia in giù su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornate a 140 °C per 8-10 minuti. Sfornate e arricchite con scorza di arancio tagliata a striscette, un filo di olio extra vergine di oliva Heraia e qualche fogliolina di menta.
4 porzioni: