Aromi alimentari: vaniglia vs vanillina

Per riuscire a conferire il gusto caratteristico e inimitabile della vaniglia, gli chef o più semplicemente chi si appresta a preparare un buon dolce in cucina, è solito utilizzare utilizzare il baccello di vaniglia oppure aromi alimentari presenti sul mercato direttamente estratti dalla bacca di vaniglia o diversamente, prodotti direttamente in laboratorio e dunque di origine sintetica. Prima di capire pro e contro di utilizzare un tipo di aroma anziché un altro, è necessaria una piccola premessa sul concetto di “aroma alimentare”.

Che cosa è un aroma?

L’aroma di un cibo è tutto quello che viene percepito attraverso il senso dell’olfatto. Un insieme di profumi che si complessano fra l’oro e generano un odore che sarà letto prima dal nostro bulbo olfattivo e successivamente elaborato nel cervello per comprenderne le emozioni. Non solo dal naso, ma anche attraverso la cavità orale, gli aromi, possono giungere sui recettori olfattivi. Durante la masticazione infatti, avviene il rilascio di numerose sostanze che raggiungono il bulbo olfattivo attraverso le cavità retronasali. In un cibo gli aromi vanno a completare quelle sensazioni gustative e tattili esaltando, rafforzando e arrotondando le caratteristiche organolettiche dell’alimento che stiamo degustando. L’odore di un prodotto alimentare pertanto, sarà unico e irriproducibile, pur mangiando una seconda partita di prodotto dello stesso alimento allo stesso modo e nello stesso momento. Dunque, spesso risulta difficile per il produttore mantenere il sapore di alcuni cibi durante i processi industriali di lavorazione, stoccaggio e trasporto. Per questo, per far si che un determinato prodotto alimentare mantenga i suoi caratteristici sapori, nelle diverse riproduzioni alimentari si ricorrerà all’utilizzo degli aromi.

Con la dicitura generica “aromi” che spesso ritroviamo sulla maggior parte delle etichette alimentari, vengono sottointesi sia gli aromi “aromi naturali” che gli aromi “aromi artificiali” e vengono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008. Ma vediamo in dettaglio queste due classi di aromi.

Gli aromi artificiali

Con il termine aromi artificiali si identificano quella classe di aromi costruiti in laboratorio anche con l’impiego di molecole non esistenti in natura. Potremmo dire aromi realizzati ad hoc per conferire uno specifico aroma ad un alimento.

Gli aromi naturali

Con il termine aromi naturali vengono invece identificati aromi natural-identici o uguali a quelli presenti in natura ma comunque “costruiti” in laboratorio: 

• Aroma naturale di ..: dicitura utilizzata quando il 95% degli aromi è estratto direttamente dal prodotto naturale originario.
• Aroma naturale di .. con altri aromi naturali: dicitura utilizzata quando l’aroma naturale estratto direttamente dal prodotto naturale originario risulta inferiore al 95% e viene pertanto miscelato con altre sostanze aromatiche, mantenendo il gusto finale tal quale.
• Aroma naturale: dicitura più generica utilizzata quando l’aroma è ottenuto da un mix di componenti aromatiche naturali che non comprendono direttamente il prodotto naturale originario, o quando l’insieme di aromi naturali non ha una particolare connotazione organolettica e pertanto l’aroma finale non è classificabile nelle definizioni precedenti. 

Un esempio tipico è quello dello yogurt arricchito con macedonia di frutta: lo yogurt viene preparato con diversi aromi naturali ma che non rientrano nelle due definizioni precedenti con una sola componente aromatica presente oltre il 95%, oppure con più componenti aromatiche ma con un solo gusto predominante prevalente nel prodotto. 

Quindi vaniglia o vanillina?

Per soddisfare l’enorme richiesta del sapore di vaniglia, l’industria alimentare ha messo a punto una serie di estratti, polveri e aromi che sostituirebbero le bacche di vaniglia. Sempre più considerata ‘gourmet’, la bacca di vaniglia è sempre più destinata ai pasticceri, agli chef e ai consumatori più esigenti per il suo elevato costo. I baccelli di qualità inferiore invece, vengono lavorati per ottenere una gamma di prodotti aromatici di una categoria più bassa: in granuli, in polvere o liquidi, ricavati dalle varie parti della vaniglia. Infine troviamo la vanillina, aroma alimentare al 100% sintetico che conta più del 90% dei prodotti alimentari “alla vaniglia” in commercio. Sintetizzata in laboratorio a partire dall’eugenolo, una molecola molto diffusa in natura che si può ricavare dai chiodi di garofano con un potere aromatizzante addirittura tre volte più potente della vaniglia naturale.