Mi passi il sale? Si…ma quale?

Una delle frasi più ripetute a tavola è sicuramente: mi passi il sale?
Il sale è uno degli esaltatori di sapori più utilizzati in cucina e nell’industria alimentare ma sappiamo veramente cosa è, come si ricava, quali sono le sue funzioni e quante tipologie esistono?

Per rispondere a queste domande in questo articolo andremo ad analizzare il sale da cucina in tutte le sue sfaccettature.

Il sale da cucina: un ingrediente antichissimo e ”prezioso”

Il cloruro di sodio, comunemente noto come sale da cucina, oltre a essere uno degli ingredienti più usati in cucina, ha un’origine e un valore che risalgono a millenni fa.

In epoca preistorica, con la nascita dell’agricoltura e della vita sedentaria, l’uomo sentì l’esigenza di dover conservare cibi deperibili come carne e pesce per lunghi periodi.

Scoprì così che il sale possedeva proprietà conservanti e disidratanti uniche che potevano preservare il cibo da muffe e batteri.

Ma non solo! Il sale era considerato un vero e proprio “oro bianco” per il suo valore economico e sociale. Già nell’antichità infatti il sale era scambiato come merce preziosa, usato come moneta e fonte di ricchezza.

Basti pensare che nell’Antica Roma, i soldati venivano addirittura pagati con il sale, da cui deriva la parola “salario”.

Inoltre la costruzione della Via Salaria, una delle principali vie consolare romane, serviva proprio a trasportare il sale dall’Adriatico verso l’interno della penisola, a testimonianza della sua importanza strategica. 

Sai che il sale possiede molti valori simbolici?

Ebbene si! Il sale possedeva anche un profondo significato simbolico e religioso.

Tra gli Egizi era usato nella mummificazione per le sue proprietà disidratanti, mentre i Greci e i Romani lo consideravano una sostanza sacra, definita da Omero come “sostanza divina” e ancora Platone ne lodava la qualità come “cara agli dei”.

Nel Cristianesimo il sale simboleggia purezza, alleanza e incorruttibilità ed è citato anche nei testi sacri (per esempio nel Discorso della Montagna, dove Gesù dice “Voi siete il sale della terra”). 

In molte culture il sale veniva inoltre come segno di ospitalità e amicizia. Di fatti offrire il sale era un gesto di fiducia e un modo per suggellare patti e alleanze durature: il cosiddetto “patto di sale” e nel Medioevo e in epoca moderna il sale è stato anche simbolo di purezza e protezione contro il male.

Il sale, tra credenze popolari e superstizione

La storia del sale nei secoli si è arricchita anche di credenze popolari. Alcune tradizioni ritengono che far cadere il sale in terra sia veicolo di mala sorte per la famiglia, proprio come un gatto nero o uno specchio rotto e proprio per rimediare a ciò la tradizione prevedeva di prendere una manciata del sale versato e gettarselo dietro le spalle, nel tentativo di fermare le sfortune che si sarebbero manifestate di lì a breve.

Come si ricava il sale?

Il processo produttivo del sale è davvero affascinante e possiamo distinguere i processi mediante i quali viene prodotto in funzione della fonte di estrazione.

Una prima fonte di estrazione è rappresentata dalle saline marine, dove l’acqua di mare viene incanalata in vasche di evaporazione dove staziona per un tempo variabile e per effetto dell’irraggiamento solare, si concentra in una salamoia sempre più densa.

Raggiunta la concentrazione desiderata poi la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione vera e propria del cloruro di sodio.

Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto e sottoposto alla fase successiva di raffinazione il cui scopo è l’eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio.

Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio e ottenendo un prodotto con una concentrazione di cloruro di sodio di circa il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.

Un’altra fonte sono invece le miniere di salgemma, ovvero residui fossili di antichi, mari evaporati, estratti tramite perforazioni sotterranee (Una delle miniere di sale più antica è situata in Polonia nella città di Wieliczka vicino Cracovia).

Infine si può ricavare il sale mediante evaporazione anche dalle fonti di acqua salmastra.

In questo caso, invece di scavare la roccia in profondità, vengono iniettati dei fluidi a base d’acqua nel sottosuolo (composto da rocce saline) capaci di sciogliere il sale. La salamoia che ne risulta viene pompata in superficie e lasciata evaporare all’interno di apposite vasche.

Nello stabilimento la salamoia viene poi trattata ed essiccata, così da ottenere il sale da cucina: è proprio con questo metodo che viene prodotto la maggior parte del sale che abbiamo sulle nostre tavole!

In Italia troviamo stabilimenti salini in Puglia, Margherita di Savoia, Cervia in Romagna; nei pressi di Cagliari, in Sardegna e a Marsala e Trapani, in Sicilia, dove il sale marino è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Non solo utile in cucina: utilizzi alternativi del sale

Oltre al suo impiego in cucina tal quale, il sale ha molte applicazioni industriali e tecnologiche.

Innanzitutto è usato per la conservazione degli alimenti mediante le tecniche della salatura e della salamoia che rallentano lo sviluppo dei microrganismi.

Viene usato nell’industria chimica come materia prima per la produzione di cloro, soda caustica e acido cloridrico. 

Si fa un largo uso di sale soprattutto per il disgelo stradale, quando viene parso sulle strade in inverno per abbassare il punto di congelamento dell’acqua e ridurre il rischio di formazione di ghiaccio. 

Ancora può essere utilizzato per la concia delle pelli poiché utile a conservare le pelli prima della lavorazione. 

Ed infine può essere impiegato per l’addolcimento delle acque per rimuovere la durezza da calcio e magnesio. 

Quali tipologie di sale esistono?

Esistono numerose tipologie di sale, ciascuna con caratteristiche e proprietà uniche.

• Una prima classificazione in funzione della granulometria dei cristalli ci permette di distinguere tra sale fine e sale grosso. Laddove il primo è il tipo di sale più comune e versatile, con cristalli piccoli e uniformi, ideale per l’uso quotidiano in cucina.
  Mentre il sale grosso ha cristalli di grandi dimensioni ed è meno raffinato rispetto al sale fino. È spesso utilizzato in cucina per la preparazione di piatti che richiedono una cottura prolungata, come l’acqua di cottura per la pasta o per il sale in crosta proprio perché i suoi granuli più grandi rilasciano il sapore lentamente.

Perché si consiglia l’utilizzo del sale iodato?

Il sale iodato rispetto al sale marino contiene lo iodio, un minerale essenziale per la funzione tiroidea. Questa aggiunta viene fatta per prevenire carenze di iodio nella dieta, che possono causare problemi di salute come il gozzo.

Il sapore è simile a quello del sale comune, rendendolo adatto a tutti gli usi in cucina, dal condimento alla cottura.

• Il sale integrale è meno lavorato rispetto al sale comune, conservando impurità naturali e minerali come magnesio, calcio e potassio. Può derivare da miniere di sale o saline, dove viene estratto e solo leggermente lavato.
• Il sale affumicato viene appunto affumicato su legni particolari, come quercia o ciliegio, per conferirgli un aroma e un sapore tipici. È usato per aggiungere un’interessante “nota di fumo” a piatti.
• Il famoso sale rosa dell’Himalaya è un salgemma estratto dalle pendici dell’Himalaya, la cui tipica colorazione è risultato dell’elevata concentrazione di minerali e oligoelementi. Nello specifico il responsabile del caratteristico colore “rosato” è l’ossido di ferro.
• Il sale nero di Cipro è un sale marino che proviene dalle acque dell’isola di Cipro e si presenta in cristalli di forma piramidale , che deve il suo particolare colore nero all’aggiunta di carbone vegetale attivo.
• Il fior di sale è un tipo sale grezzo noto come ”caviale del sale” ed è molto apprezzato dai migliori chef di tutto il mondo, viene prodotto nel sud della Francia.
• Il sale maldon viene estratto dalle saline di Maldon, nella contea di Essex, a nord-est di Londra. I suoi cristalli (o meglio fiocchi) bianchi sono tipicamente a forma di piramide cava e consentono ai recettori del gusto, poiché tali cristalli occupano maggiormente la superficie linguale, di rilevarne immediatamente la sapidità.

• Il sale celtico, noto anche come Sel Gris (in francese “sale grigio”) è un sale marino raccolto tradizionalmente dalle saline della Bretagna, in Francia.
• Il sale blu di Persia è un sale raro e pregiato in quanto estratto dalle miniere di sale in Iran. I suoi cristalli blu unici sono dovuti alla presenza di potassio.
• Il sale Kosher è il sale utilizzato nella tradizione ebraica per la preparazione della carne secondo le leggi alimentari kosher. Rispetto al sale comune, ha granuli più grandi e una struttura fioccosa che facilita l’assorbimento del sangue animale.

Sai che esiste un sale che ”sa” di uovo?

Ebbene si, si tratta del sale Kala Namak, un sale vulcanico himalayano noto per il suo caratteristico aroma e sapore di uovo sodo, dovuto alla presenza di composti solforati. Proprio per tale caratteristica viene spesso usato in tutti quei piatti vegetali o vegani nei quali l’obiettivo è replicare il tipico sapore di uovo. Sul mercato esistono poi molti sali aromatizzati per esempio al limone, all’aceto, ai boccioli di rosa, alla lavanda, ai fiori, al vino rosso o persino al thè matcha.

Ma il sale da cucina scade?

No. Essendo un minerale puro, non ha una data di scadenza come altri ingredienti ma può perdere qualità se non conservato correttamente. L’umidità può rovinarlo e renderlo compatto (quando diventa un blocco e non è più friabile e dosabile) e la contaminazione può renderlo non sicuro.

Proprio per evitare questi problemi, è consigliabile conservarlo in contenitori sigillati e in un luogo asciutto. Se mantenuto in buone condizioni, la scadenza del sale da cucina può essere prolungata indefinitamente senza perdere le sue proprietà.

Il sale è indispensabile ma attenzione all’abuso!

Il sale apporta sodio e cloro due elementi fondamentali nella regolazione dell’equilibrio acido-base dell’organismo e del bilancio idrico (vale a dire la distribuzione dei liquidi nonché il volume di sangue nell’organismo.

Il sodio in particolare è coinvolto nel mantenimento dell’omeostasi cellulare e nella regolazione della pressione arteriosa.

Il sale se assunto in quantità eccessive:

• può aumentare la pressione sanguigna e, di conseguenza, il rischio di sviluppare ipertensione (secondo un meccanismo dose-dipendente: tanto più sale si consuma, tanto maggiore è il rischio);
• può comportare ritenzione di liquidi (il sodio in eccesso che l’organismo non riesce a eliminare rimane nei vasi sanguigni, richiamando acqua e aumentando la ritenzione di liquidi);
• può aumentare il rischio di carie e osteoporosi (poiché il sodio stimola il rilascio di calcio dai denti e dalle ossa); può determinare ipertensione oculare e disturbi della visione (secondo lo stesso meccanismo che porta all’aumento della pressione sanguigna); può far male allo stomaco (perché il sodio può alterare i meccanismi di protezione dello stomaco, danneggiandone le mucose);
• può danneggiare i reni, ovvero gli organi deputati all’eliminazione del sodio (se si assumono quantità eccessive di questo minerale si costringono i reni a un sovraccarico di lavoro per eliminare il sodio in eccesso); può aumentare il rischio di incorrere nell’ipertensione gravidica (pressione alta in gravidanza), condizione che può a sua volta comportare complicazioni di vario tipo durante la gestazione.

Come sostituire il sale nella nostra dieta?

Probabilmente quasi tutti sono a conoscenza che un consumo eccessivo di sale può contribuire a ipertensione e altre patologie e quindi è utile ridurne l’uso.

A tal proposito l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un consumo massimo di sale pari a 5 grammi al giorno (circa un cucchiaino da tè) per gli adulti, l’equivalente di circa 2 grammi di sodio.

Tuttavia, il consumo globale medio è di oltre 10 grammi al giorno, più del doppio della quantità raccomandata.

Per questo motivo sono consigliate 5 azioni concrete per ridurne l’utilizzo:

1) usare erbe, spezie, aglio, peperoncino, erbe aromatiche e agrumi al posto del sale per aggiungere sapore al tuo cibo;

2) scolare e risciacquare verdure e legumi e in scatola e mangiare più frutta e verdura fresca;

3) controllare le etichette prima di acquistare per scegliere prodotti alimentari meno salati;

4) ridurre gradualmente il sale durante la preparazione dei pasti – consentendo alle papille gustative di adattarsi;

5) non mettere a tavola sale e salse salate, in modo che anche i più giovani della famiglia si abituino a non aggiungere il sale.

E tu quanto sale utilizzi? Faccelo sapere nei commenti!