La buccia invisibile: cos’è l’edible coating e perché rivoluzionerà la tua spesa?

Ogni anno milioni di tonnellate di frutta e verdura finiscono nella spazzatura a causa del rapido deterioramento. Allo stesso tempo, l’industria alimentare cerca alternative sostenibili per eliminare le plastiche monouso dal packaging.

Due sfide apparentemente distinte trovano un punto in comune nell’edible coating, o rivestimento edibile. Questo sottile strato “invisibile” emerge come una delle soluzioni più brillanti per l’economia circolare, offrendo una protezione “plastic-free” e capace di estendere la shelf-life dei prodotti freschi.

Una barriera che si mangia

L’imballaggio commestibile è caratterizzato da un sottile strato di polimero naturale applicato direttamente sulla superficie dell’alimento. Lo spessore ideale di questo rivestimento è generalmente ≤25 μm, sufficientemente sottile da risultare impercettibile al tatto e al palato.

È fondamentale fare una distinzione tecnica, perché spesso si confondono gli edible films con gli edible coatings.

Edible films

Gli edible films sono fogli sottilissimi prodotti separatamente, mentre il coating è una soluzione liquida che viene applicata direttamente sul prodotto attraverso tecniche come l’immersione o la spruzzatura, diventando parte integrante del prodotto stesso, come una buccia invisibile.

Edible coating

Il principio fondamentale dell’edible coating è la creazione di una barriera semi-permeabile che regola scambi di ossigeno (O₂), anidride carbonica (CO₂) e vapore acqueo (H₂O).

Più semplicemente, frutta e verdura, anche dopo la raccolta, continuano a respirare e quindi a deteriorarsi. Un coating mirato rallenta questi processi metabolici, contribuendo a conservare la struttura cellulare e a ritardare la perdita di acqua.

Di cosa è fatta questa “buccia invisibile commestibile”?

I polimeri utilizzati per lo sviluppo di imballaggi commestibili devono essere naturalmente disponibili, biodegradabili, ecocompatibili e non tossici.

I materiali di base possono essere ottenuti da diverse risorse: polisaccaridi, proteine e lipidi o da una combinazione di questi per creare materiali compositi.

1. I polisaccaridi

Costituiscono la base più comune e includono:

• Amido (damais, patate o riso): forma un gel mediante gelatinizzazione, ovvero riscaldando l’amido in acqua si crea un gel che, una volta raffreddato (retrogradazione), forma una struttura solida.
• Chitosano: ottenuto dalla chitina presente nel guscio dei gamberi o nei funghi. È un antibatterico naturale: uccide i funghi che causano la muffa senza bisogno di pesticidi chimici.
• Pectine e altre fibre vegetali: Estratte dalle bucce degli agrumi o dalle fibre vegetali, sono perfette per rendere i rivestimenti trasparenti e brillanti.
• Alginato, cellulosa e gomme: offrono flessibilità e proprietà filmogene

B. Le proteine

I coating a base proteica, proteine della soia, caseina (del latte) o gelatina animale creano barriere molto efficaci contro l’ossigeno, anche se sono più sensibili all’umidità.

C. I lipidi

Componenti come oli, acidi grassi e cere naturali vengono aggiunti al mix per la loro natura idrofobica, riducono la perdita di acqua, proteggendo i prodotti dalla disidratazione.  Molti formulati combinano tutte e tre le categorie: i polisaccaridi offrono struttura, le proteine rinforzano il film e i lipidi garantiscono impermeabilità.

Edible coating. Come si applica e con quali tecniche industriali

L’efficacia di un rivestimento dipende quasi interamente da come viene applicato, si tratta di processi industriali sofisticati studiati per garantire una copertura totale senza danneggiare i prodotti.

I metodi principali includono immersione, spruzzatura, spalmatura a pennello e panatura, tutti finalizzati a ottenere un rivestimento dello spessore desiderato

A. Immersione (dipping)

Il metodo più comune per i frutti piccoli e dalle forme irregolari, come le fragole o l’uva, è il dipping (o immersione). In questo processo, l’alimento viene “immerso” in una soluzione di rivestimento per un tempo specifico, garantendo una distribuzione uniforme della matrice. L’eccesso di liquido viene subito dopo rimosso e il frutto viene asciugato, lasciando una protezione uniforme.

B. Spruzzatura (spraying)

Per le linee di produzione che devono gestire tonnellate di prodotti ad alta velocità, come quelle delle mele o dei pomodori, si preferisce invece lo spraying (spruzzatura).

La soluzione viene nebulizzata sulla superficie del prodotto e forma una pellicola sottile e uniforme.  Il vantaggio principale è la riduzione dei tempi di asciugatura, poiché la soluzione evapora direttamente dalla superficie

C. Spalmatura a pennello (brushing)

Prevede l’uso di un pennello sterile per distribuire uniformemente formulazioni ad alta viscosità sulla superficie dell’alimento

Altre tecniche

• Foaming (schiumatura): il rivestimento viene applicato sotto forma di schiuma leggera, particolarmente apprezzato perché si distribuisce uniformemente su superfici ampie e richiede tempi di asciugatura molto ridotti.
• Panning (confettatura): i prodotti vengono fatti ruotare all’interno di grandi tamburi mentre la soluzione viene spruzzata lentamente, sfruttando il rotolamento per distribuire il coating in modo perfettamente omogeneo.

I coating “attivi”

La nuova frontiera di edible coating non si limita solo a proteggere, ma aggiunge valore nutrizionale e funzionale. I ricercatori stanno testando i “coating attivi”, dove il rivestimento funge da veicolo per:

• Antiossidanti naturali come estratti di rosmarino o semi d’uva, per prevenire l’ossidazione;
• Nutrienti come calcio, vitamine o probiotici, trasformando ogni frutto in un alimento funzionale;
• Oli essenziali (cannella, origano) con effetto antimicrobico e naturale e aroma gradevole.

Questa combinazione di tecnologia alimentare e principi di food design apre le porte a un nuovo modo di pensare il cibo: non più solo ben conservato, ma anche intelligente e attivo.

L’edible coating è sicuro? Il punto di vista normativo

I biopolimeri utilizzati per gli edible coating sono destinati a essere ingeriti insieme al prodotto e devono pertanto essere classificati come GRAS (Generally Recognized As Safe) dalla FDA negli USA e valutati come sicuri dall’EFSA in Europa.

L’unica vera accortezza riguarda le allergie, se un coating è fatto con proteine del latte (caseina) o derivati dei crostacei (chitosano), deve essere chiaramente indicato in etichetta per garantire la tutela dei consumatori sensibili.

Un futuro senza plastica e senza sprechi

L’edible coating rappresenta perciò una delle innovazioni più brillanti della bio-economia circolare. È vantaggioso per:

• L’ambiente, perché riduce i rifiuti plastici e le emissioni legate allo smaltimento del cibo avariato.
• Il produttore, che vede ridotte le perdite economiche legate al deterioramento lungo la filiera
• La distribuzione, che vede la possibilità di prolungare la vita commerciale dei prodotti
• I consumatori, che possono godersi prodotti freschi e di qualità per più giorni, contribuendo a un sistema alimentare più sostenibile.

Ortofrutta USA con rivestimenti edibili 100% naturali

Fondata nel 2019, Akorn Technology è l’esempio pratico di applicazione del edible coating, rivestimenti edibili 100% naturali privi di sostanze chimiche. Una rivoluzione per il settore dell’ortofrutta USA. Il suo sistema brevettato sfrutta proteine, cere e oli vegetali per rallentare la maturazione e prevenire il raggrinzimento di agrumi, avocado manghi e piccoli frutti.

La tecnologia utilizzata dall’azienda americana a base d’acqua è estremamente versatile: si applica per immersione o sotto forma di spray e funziona perfettamente anche su frutti bagnati. Una soluzione sicura e sostenibile che abbatte gli sprechi alimentari, garantendo prodotti più sani e duraturi sui mercati di tutto il mondo.