Una ragione per la quale Parma è conosciuta in tutto il mondo risiede senza dubbio nelle sue numerose e fantastiche eccellenze gastronomiche. Non tutti però sanno che fra queste c’è anche il salmone, in particolare il salmone Upstream: un prodotto che viene affumicato con legno di faggio che proviene direttamente dagli Appennini parmensi, grazie a una ricetta che è stata messa a punto e sviluppata direttamente da Claudio Cerati.
Una storia controcorrente
I pesci utilizzati per la produzione di questa eccellenza vengono dalle Isole Far Oer. I salmoni provenienti dai mari del Nord, tra le fresche correnti di acqua, si caratterizzano per standard di qualità davvero alti, con un elevato contenuto di omega 3. Questo tipo di salmone, viene marinato e affumicato in stile tutto parmense, proprio secondo quanto previsto da Claudio Cerati. Una vera eccellenza gastronomica, figlia della voglia di sperimentare e con un tocco d’Italia molto importante.
A rendere speciale il salmone Upstream sono soprattutto la marinatura e l’affumicatura.
Il salmone Upstream, un’intuizione nata in maniera casuale
Il salmone Upstream nasce grazie a una intuizione quasi casuale di Claudio Cerati, imprenditore di Parma. In occasione delle festività Natalizie era solito regalare agli amici del Salmone lavorato artigianalmente, quello che inizialmente era un regalo per pochi intimi, pian piano si è trasformato in una sfida che ha dato alla luce un prodotto di eccellenza da assaporare ogni giorno dell’anno.
Il salmone Upstream arriva dalle acque fredde e pulite che circondano le Isole Far Oer, tra la Scozia e l’Islanda. Viene pescato e subito dopo lavorato in Irlanda, sulla base di una tecnica molto complessa che contempla una marinatura a secco, realizzata con lo zucchero e il sale marino, in quattro frasi. In virtù di questo metodo, una materia prima straordinaria permette di conservare un equilibrio perfetto tra la consistenza e il gusto.
L’affumicatura è tanto delicata quanto aromatica, ed è made in Parma; la si realizza con una miscela di legni e di faggio originari dagli Appennini Parmensi. Il confezionamento sottovuoto è preceduto da un’azione simbolica: l’apposizione di una foglia di alloro, che è un richiamo degli aromi tipici dell’affumicatura. Da notare, infine, il packaging di colore argento e nero, molto elegante, che permette di riconoscere un prodotto diverso dalla massa, come racconta il suo raffinato vassoio di colore nero, già pronto per essere mostrato a tutti e portato in tavola: il giusto modo per valorizzare una produzione artigianale.
L’affumicatura
L’affumicatura del salmone Upstream viene ottenuta con legni raccolti nei dintorni di Parma, nei boschi appenninici. È grazie a questa procedura speciale che il salmone conquista un sapore intenso e unico, con sentori che rievocano quelli delle foglie di alloro. Insomma, il salmone arriva dal nord, ma poi le fasi di marinatura e di affumicatura sono al 100% Made in Italy; anzi, per essere ancora più precisi Made in Parma. Ecco perché si possono ottenere dei prodotti unici, indimenticabili e diversi da quelli che siamo abituati a trovare di solito al supermercato.
Le lavorazioni
Il salmone Upstream è disponibili in tagli diversi a seconda della porzione di provenienza e delle lavorazioni a cui viene sottoposto. Per esempio, il filetto e il cuor di filetto mettono in mostra tutta la cura con il quale il salmone viene lavorato. La millefoglie, invece, è un prodotto esclusivo per gli amanti del carpaccio: le sue fette sottili sono pronte per essere consumate, così come sono o magari appoggiate su tartine al burro o fette di pane croccante. La Baffa è un altro nome da tenere a mente: un prodotto compatto e unico che vale la pena di gustare con calma, e che consente di assaporare tutte le sfumature appartenenti ai vari tagli.
Uno sguardo verso la sostenibilità ambientale
La sostenibilità ambientale è una delle prerogative che stanno alla base del metodo di produzione Upstream, che sceglie di rispettare l’ambiente, e soprattutto di adeguarsi al ciclo vitale dei pesci, in conformità con le norme di acquacoltura rigorose previste nelle Isole Far Oer. Portare Upstream sulla propria tavola vuol dire godere dei sapori di un salmone esclusivo, che per via delle modalità di produzione, della lavorazione complessa e dei tempi di approvvigionamento, non è disponibile nella grande distribuzione a basso costo; il salmone Upstream è per intenditori, per palati ambiziosi che esigono qualità e bontà, e sanno riconoscerla e apprezzarla.
Heraia
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