La storia del pane è più antica della scrittura e la nascita delle semine e dei raccolti segnano l’inizio del tempo. La spiga di grano, con la sua collocazione perfetta delle cariossidi, ha suscitato grande attenzione all’umanità che, da una generazione all’altra, ha imparato a coltivarle e selezionarle per nutrirsene. Le spighe di grano coprirono le loro distese e il territorio cambiava. Resterà un mistero, forse per sempre, dove e quando germogliò la prima spiga di grano ma con certezza, sappiamo che qualcuna di esse sia passata sicuramente dalla «mezzaluna fertile».
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Le origini del pane
Il grano nasceva in varie regioni del mondo. Le prime specie di cereali comparvero nel Corno d’Africa, fra il Mare Grande e il Mare delle Canne, a poca distanza da Axum, sugli altopiani dell’Etiopia ai confini con l’Eritrea, lì dove il deserto finisce, il clima diventa più mite e la terra si fa più umida. Alcuni cereali furono introdotti in Egitto dal vicino Oriente ma sicuramente di lì percorsero anche altre strade ancora inesplorate dalla certezza. Semi carbonizzati sono stati ritrovati anche nella parte occidentale del deserto africano, nell’oasi di Farafra, su focolari vecchi più di ottomila anni. Un lungo cammino.
Storia antica
Dal chicco crudo a quello cotto, dalla farina al pane. L’origine del pane accompagna la trasformazione delle popolazioni nomadi in stanziali, dei cacciatori in pastori, dei pastori in agricoltori. La parola “pane” e i suoi primi sinonimi sono stati incisi su tavolette d’argilla in lingue ormai estinte. Parte del suo passato è rimasto fra le rovine. La sua storia è divisa fra terre e popoli e la sua leggenda affonda nel passato. Probabilmente le prime tracce di pane possiamo ricollocarle all’Antico Egitto a circa 3000 anni a.C.. Il pane, così come la birra, fu alla base dell’alimentazione del popolo Egiziano e pertanto costituiva anche la base delle offerte funerarie per i defunti così come riportato da ritrovamenti storici.
A conferma dell’importanza del pane, nelle tombe Egizie, sono stati ritrovati dei modellini in terracotta a rappresentare servitori donne atte a macinare cereali. I chicchi di grano venivano macinati dalle donne nelle case con tipiche macine “a sella”. La farina ottenuta era utilizzata per fare pane di vario tipo. Per la lievitazione invece, veniva utilizzato l’avanzo dell’impasto di pane del giorno precedente (simile all’attuale lievito madre) e la cottura avveniva in forni domestici, di terracotta per lo più cilindrici, presenti nei cortili interni di ogni casa anche modesta o su lastre di pietra arroventata. Diverse erano le forme di pane che variavano in base agli usi, i costumi, i culti religiosi e le offerte nei templi.
Dagli Egizi appresero l’arte della panificazione i Greci. Per il popolo antico dei Greci il pane era strettamente legato al simbolo della fecondità della Terra. Dimostrandosi degni dei loro abili maestri, i Greci, perfezionarono le costruzioni dei forni.
«Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimnitas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos […]. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come valido è il pane che viene sfornato dai forni dell’Eritrea, dove cresce abbondante l’uva in ogni delicato, ricco, momento delle stagioni: ti delizierà nei banchetti».
Archestrato di Gela (IV sec. a.C.)
Così recitava Archestrato di Gela a testimonianza della grande abilità dimostrata dai Greci nell’arte della panificazione. Furono proprio i panificatori Greci a portare nell’Antica Roma l’arte bianca in diverse tipologie e forme. Risale infatti al 171 a.C. l’istituzione del primo forno commerciale con una vasta opera di diffusione del pane. Il primissimo frumento adoperato per la panificazione dai pistores (questo il nome degli antichi fornai romani) fu il farro. Solo qualche anno dopo, grazie al dominio delle terre ricche di frumento, il farro fu sostituito dal grano. Al pane di grano, molto meno acido e meno duro di quello di farro, fu attribuito un valore di grande lusso alimentare tanto che divenne presto un diritto civile garantito dallo stato (II sec a.C.) e alimento essenziale dei soldati.
Il pane, moda nell’Europa medievale
Il pane, così come il vino e in qualche misura l’olio, diventarono “moda” dell’Europa medievale cedendo al fascino del modello romano e assorbendone i valori. Un contributo decisivo alla promozione culturale e alla diffusione nelle tavole medioevali del pane è dato sicuramente dall’affermarsi del Cristianesimo e delle sue tradizioni sacre del pane, del vino e dell’olio. Il pane. il vino e l’olio sono i prodotti che la liturgia cristiana ha reso sacri, gli indispensabili strumenti diffusori della nuova fede.
È da questo momento in poi e fino a pochi decenni fa con la industrializzazione e i progressi della molitura che il pane, alimento vitale per eccellenza, divenne elemento di distinzione sociale. In una comunità in cui le differenze sociali si evidenziavano in tutti i modi possibili, il cibo divenne uno dei principali elementi di distinzione. I cittadini e i nobili lo consumavano di frumento e farina fine (pane bianco), gli abitanti delle campagne e la plebe lo mangiavano con farine miste di crusca e altri cereali (pane nero).
Una pasta senza sale ma con il lievito, riposto in luoghi caldi a riposare per la notte intera. Così, con il composto ottenuto, si elaboravano i pani da infornare: s’immergevano in acqua bollente e poi adagiati nei forni per l’asciugatura. Un pane dai lunghi tempi di conservazione ma soprattutto nutriente e portatile. Cibo e piatto unico consumato anche dopo essere stato rammollito con un panno bagnato da contadini e pellegrini che, durante i loro viaggi, lo trasportavano nella bisaccia.
Dal pane nero al pane bianco dell’ottocento
La significativa trasformazione del pane, come diretta conseguenza del processo di modernizzazione della produzione agricola, seppur discontinua nella penisola italiana, avvenne nell’Ottocento. Se fino a quel periodo presso i contadini, l’alimentazione era quasi esclusivamente a base di pani neri molto pesanti e duri e il pane di frumento compariva solo nelle mense dei proprietari terrieri, con la modernizzazione, tutto cambiò. Con la Rivoluzione Industriale la “panificazione bianca” divenne comune. Il significativo miglioramento tecnologico portò all’innovazione dei mulini. Tuttavia, la condizione alimentare popolare non era affatto delle migliori a causa delle scarse condizioni igienico sanitarie, lo sfruttamento dei bambini nel lavoro, l’analfabetismo e un degrado economico del popolo delle campagne. L’ “Inchiesta Jacini”, promossa dal parlamento nel 1877, esaminò le condizioni dell’agricoltura nel paese e con il rapporto del 1884 ne espone le drastiche conclusioni.
«…imparò allora che in vastissime plaghe delle sue campagne la denutrizione era la regola, che la malaria infieriva nelle regioni del Sud e la pellagra in quelle del nord e che le vittime di queste malattie si contavano ogni anno a migliaia. Seppe delle case-tugurio, dei bambini costretti al lavoro in acerbissima età, dell’analfabetismo e della degradazione; ma la denuncia non ebbe seguito.»
L’Italia ufficiale di Giuseppe Villani – Rapporto del 1884 sull’inchiesta Jacini
Piccoli miglioramenti alimentari furono mostrati qualche anno dopo, dapprima nell’Italia settentrionale e successivamente nell’intera penisola italiana. Un maggior consumo di carne, la maggior disponibilità economica, una migliore situazione igienica e il maggior approvvigionamento di pane anche nelle classi sociali più povere.
Il pane, oggi
Dei processi che avvengono oggi nella preparazione del pane, poco sapevano quelli che pure lo hanno preparato per millenni: sulla proporzione delle albumine e degli idrati, sugli idrati che si legano all’amido, sull’amido che diventa zucchero, sullo zucchero che si trasforma in alcol e anidride carbonica, degli stessi che rendono la pasta porosa e soffice; o ancora sul modo in cui l’interno resta più chiaro e morbido mentre la superficie si consolida e si «caramellizza» affinché poi, alla fine di tutto questo procedimento, ne esca del pane comune, con il suo specifico aspetto e il suo unico sapore, profumo e forma.
L’ Italia dei giorni nostri, è sicuramente patria del pane. Vetrina di eccellenze enogastronomiche assolute, leader in Europa nella produzione certificata di prodotti a marchi d’origine, può vantare circa più di 250 tipologie di pani che variano nel nome, nella forma e nel colore da regione in regione, da nord a sud. Doveroso anche citare gli unici tre pani a denominazioni d’origine protetta del pane: il Pane Toscano DOP, il Pane di Altamura DOP e la Pagnotta del Dittaino DOP.
Oggi, il pane che per millenni ha rappresentato il perno dell’alimentazione e cultura del nostro Paese, sfamando miliardi di persone si ritrova a fare i conti con i nuovi cambiamenti economici-culturali dei tempi moderni ed essere sempre meno consumato. La sacralità, la ritualità, i tempi e gli spazi del mangiare, oggi sono senza ombra di dubbio cambiati. Sono cambiati i tradizionali equilibri di un tempo fra i campi e le stalle, gli orti e i mercati, fra terra e la produzione, consumi e culture alimentari. Il pane prodotto, ricco di valori non solo nutrizionali ma anche culturali, rischia sempre più di scomparire dalle nostre tavole e dalle nostre memorie.
Sono dunque necessarie soluzioni urgenti affinché il pane recuperi la sua importanza sociale e alimentare. Servono misure di sostegno a favore di imprese e lavoratori, semplificazioni al sistema fiscale e burocratico, soluzioni di contrasto alla vendita sottocosto ma, soprattutto azioni per la valorizzazione del pane come prodotto ad alto valor cultural-alimentare, così come ogni altro prodotti da forno e ogni panificio, luoghi storici e veri e propri patrimoni gastronomici da difendere e salvaguardare.
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