Si presume che la ricetta del lievito madre sia di origini antichissime. Lo starter microbico più antico della terra. La sua comparsa sembrerebbe risalire all’Antico Egitto, circa 2500 anni Avanti Cristo. Si tramanda che lungo le coste del Nilo a causa di una inondazione, la farina conservata sulle rive diventò un’impasto. La temperatura e le condizioni di umidità dell’ambiente presente lungo le coste del Nilo favorirono lo sviluppo dei microorganismi che moltiplicandosi nell’impasto, lo modificarono rigonfiandolo. Al fine di non mandare persa questa farina, gli Egiziani, pensarono di recuperarla mescolandola con altra farina: nacque così il lievito madre.
Attraverso la lievitazione con lievito madre vengono conferiti aromi e profumi caratteristici ai nostri prodotti lievitati, un complesso aromatico molto più evidente rispetto alla lievitazione adoperata da parte del lievito di birra.
L’utilizzo del lievito naturale nel processo di panificazione, sebbene richiede tempi di fermentazione molto più lunghi (da 2 e 6 ore), consente di ottenere prodotti con proprietà sensoriali di assoluto pregio, una maggiore digeribilità e tempi di conservazione più lunghi grazie all’acidità dell’impasto che contrasta lo sviluppo di muffe e rallenta il fenomeno del raffermamento.
ATTENZIONE: La preparazione del lievito naturale è una procedura molto semplice ma prevede diversi passaggi per una durata di circa 10-15 giorni.
Il rinfresco del lievito madre
Vi consigliamo di rinfrescare il lievito madre almeno una volta a settimana o comunque ogni qual volta si utilizza una porzione del lievito madre distaccando una porzione da esso. Il rinfresco del lievito madre viene effettuato con una porzione pari di farina e metà quantità di acqua.
Quantità di lievito madre da utilizzare
Le dosi indicative sono di circa 200 grammi di lievito madre per 1 chilo di farina o semola.
Come conservare il lievito madre?
La conservazione del lievito madre può variare in base al proprio utilizzo:
- se utilizzato ogni 1-2 giorni è possibile lasciarlo in un barattolo a temperatura ambiente;
- se utilizzato non molto frequentemente, possiamo conservare il lievito in un barattolo chiuso ermeticamente in un frigorifero;
- per mantenere invece in vigore la carica batterica si utilizza una antica conservazione: la legatura del lievito.
Iniziamo dunque mescolando 100 g di farina tipo 00 a 100 ml di acqua. Ottenuto l'impasto lasciare riposare in un recipiente aperto per 24 ore. Assicuriamoci che la temperatura dell'ambiente sia mediamente 25/26°C.
Trascorse le prime 24 ore riprendiamo il nostro impasto e aggiungiamoci 50 g di farina e 1 cucchiaino di zucchero semolato e lasciamo riposare come nella prima fase per 24 ore.
Trascorse le successive 24 ore, riprendiamo l'impasto e aggiungiamo altri 100 g di farina tipo 00 e 25/30 millilitri di acqua. Impastare e fare riposare come nei passaggi precedenti per 48 ore. Questa ultima fase sarà ripetuta altre 5 volte nell'arco di 10 giorni fino a quando il lievito madre impiegherà solamente 4 ore per triplicare il suo volume.
