ALIMENTAZIONE IN SICUREZZA: ecco a cosa devi prestare attenzione per evitare spiacevoli sorprese!

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Mangiare bene significa anche mangiare in sicurezza. Tuttavia alcuni alimenti e bevande, se non conservati o trattati correttamente, possono diventare veicolo di microrganismi pericolosi.

Nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e, nei casi più seri, febbre o complicanze sistemiche sono solo alcuni dei sintomi che possono comparire.

È fondamentale prestare attenzione su ciò che portiamo in tavola, adottando semplici ma efficaci regole di igiene e conservazione per evitare problemi di salute e ridurre il rischio di sviluppare tossinfezioni alimentari.

In questo articolo metterò in chiaro le insidie che si nascondono dietro alcuni alimenti o bevande che possono sembrare apparentemente innocui ma che in realtà non lo sono affatto!

Tossi…che ?

Le tossinfezioni alimentari sono malattie a trasmissione alimentare contratte con l’ingestione di alimenti o bevande contaminate da microrganismi patogeni o tossine da essi prodotte. Suddividiamo le malattie alimentari in tre categorie:

• Infezioni alimentari: sono causate dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni come batteri, virus e parassiti capaci di riprodursi nei tessuti dell’ospite. Esempi di infezioni alimentari sono la salmonellosi e la listeriosi.
• Intossicazioni alimentari : sono causate dall’ingestione di alimenti contaminati da sole tossine. In questi casi, infatti, non è necessaria la presenza del microrganismo patogeno vitale. Un esempio è il botulismo causato dalle tossine di Clostridium botulinum.
• Tossinfezioni vere e proprie: sono causate dal consumo di alimenti contenenti sia il microrganismo patogeno che le tossine da esso prodotte. Ne sono un esempio le sindromi causate da Bacillus cereus e Clostridium perfrigens. Generalmente i sintomi (nausea, diarrea, crampi addominali e vomito) interessano il tratto gastrointestinale. Alle volte sono accompagnati da un innalzamento della temperatura corporea, da astenia (stanchezza generalizzata), perdita di appetito, dolori muscolari e cefalea.

Quali accorgimenti possiamo adottare per prevenire le malattie alimentari?

Infatti mai come questa estate 2025 abbiamo avuto purtroppo la conferma che le insidie dietro il consumo degli alimenti sono molte e che talvolta possono risultare addirittura fatali.

Questa estate è stata infatti caratterizzata, oltre che dalle grandi ondate di calore, anche dal diffondersi di spiacevoli episodi di malattie trasmesse dagli alimenti.

Sebbene è indubbio che con l’innalzarsi delle temperature, tipicamente nei mesi estivi, aumenti anche la percentuale di tossinfezioni alimentari ciò non significa che durante i mesi più freddi queste malattie non si possano verificare.

A tal proposito l’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (Adi) riporta alcune regole fondamentali degli esperti per non incorrere in tossinfezioni alimentari.

1.L’IGIENE AL PRIMO POSTO

Uno degli aspetti più importanti sia a casa che fuori casa è rappresentato dall’igiene.

È fondamentale igienizzare i posti in cui si conservano i prodotti e gli utensili da cucina come posate, taglieri, piatti e contenitori e lavare accuratamente le mani dopo aver toccato la frutta e la verdura acquistata o aver manipolato alimenti di diversa natura come anche cambiare con frequenza i canovacci per le mani.

2.TUTTO PARTE DALLA CONSERVAZIONE!

Un altro aspetto da non sottovalutare riguarda il corretto stoccaggio della spesa nei dovuti ripiani del frigo.

Come conservare correttamente gli avanzi?

Tra i consigli utili vi sono quello di usare contenitori in vetro o il sottovuoto per conservare gli avanzi, e di non riporre mai alimenti caldi o tiepidi nel frigo perché determinano un aumento della temperatura interna.

Conservare frutta e verdura accuratamente

Ancora, per quanto riguarda frutta e verdura ricorda di lavarle bene prima della consumazione e se si acquista verdure in busta, lavarle sempre anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario per una maggiore sicurezza.

Conservazione ottimale delle carni

Per quanto riguarda la carne, va conservata in sacchetti per gli alimenti nei ripiani bassi, sopra i cassetti delle verdure, non va lavata sotto l’acqua e a seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.

Come conservare il pesce

E il pesce? Pulito e eviscerato, va conservato in un contenitore ermetico o coperto con una pellicola e riposto nella parte bassa del frigorifero e deve essere consumato entro le 24 ore.

Nel caso delle uova bisogna evitare di tenerle nel portauova dello sportello, a causa degli sbalzi termici dovuti all’apertura e chiusura. 

Per surgelare in maniera ottimale è consigliabile porzionare gli alimenti (carne e pesce) avvolgerli in pellicola o in busta alimenti o in contenitori resistenti. Invece lo scongelamento deve avvenire sempre nel frigorifero, mai a temperatura ambiente!

3.ATTENZIONE ALLA COTTURA

La cottura che raggiunge i 75-80°C nel cuore dell’alimento, è una misura sufficiente a garantire la salubrità dell’alimento a patto che non venga contaminato successivamente.

A quali alimenti dobbiamo prestare particolare attenzione ?

1. Riso cotto e insalate fredde.

Sono sicura che questa estate avrete fatto una scorpacciata di insalata di riso.

Tanto amata perché fresca, veloce ,facile da preparare e molto versatile l’insalata di riso tuttavia rappresenta uno degli alimenti più pericolosi dal punto di vista igienico sanitario se non si rispettano le giuste precauzioni. Perché?

La risposta è semplice: il riso cotto se lasciato per molte ore a temperatura ambiente è uno dei principali vettori del batterio bacillus cereus.

In particolare esiste addirittura la cosiddetta ‘’sindrome del riso fritto’’ perché molti casi di intossicazione si sono verificati dopo aver mangiato riso lasciato per ore a temperatura ambiente.

Come avviene la contaminazione ?

Bacillus cereus è un batterio anaerobio facoltativo che produce tossine e la cui ingestione è causa di intossicazioni alimentari che si manifestano principalmente con lo sviluppo di sindromi gastrointestinali tra i quali sindrome diarroica e sindrome emetica (vomito).

Come possiamo proteggerci?

Sebbene alcuni ceppi di Bacillus Cereus siano psicotrofi e possano anche svilupparsi a temperature di refrigerazione (4-6°C), la maggior parte cresce tra 15 e 55°C, con una crescita ottimale a 30-37°C.

Deduciamo quindi che una delle modalità di evitare la contaminazione è proprio un’accurata refrigerazione poiché limita la moltiplicazione di Bacillus cereus allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine.

Inoltre onde evitare contaminazioni crociate, è doveroso usare tegami e piatti ben puliti per la conservazione, e pulire accuratamente le superfici di lavorazione in qunato le spore di Bacillus cereus hanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms, quindi persistere a lungo su tali superfici.

2. Ma i wurstel si possono mangiare crudi?

I wurstel, tipici insaccati della tradizione tedesca, sono uno degli ingredienti maggiormente usati per condire la sopra citata insalata di riso, tuttavia proprio per la preparazione di questa pietanza viene spesso commesso un grave errore: vengono consumati crudi!

Questo accade perché non si presta particolare attenzione alle etichette alimentari sulle quali c’è scritto “da consumarsi previa cottura”.

Se consumati crudi i würstel possono contenere un batterio molto pericoloso noto Listeria monocytogenes.

Questo batterio è un agente patogeno che si trova perlopiù negli alimenti refrigerati perché predilige le basse temperature, mentre non sopravvive alla cottura.

Il consumo di wurstel crudi può portare appunto al manifestarsi della listeriosi che può manifestarsi con sintomi gastrointestinali ma che, nei soggetti più fragili, quali adulti con un sistema immunitario indebolito o anziani, può presentare un quadro clinico molto grave sotto forma di meningite, setticemia ed encefaliti.

C’è però una buona notizia! Proteggersi è molto più semplice di quanti si pensi , infatti la soluzione per evitare le intossicazioni consiste nel cuocere i würstel. Bastano pochissimi minuti per rendere un würstel sicuro cuocendoli in padella, in microonde o bollendoli in acqua calda!

3. Pesce e frutti di mare

I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo possono essere numerosi. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Questo alimento infatti deve essere sottoposto a cottura o al processo dell’abbattimento.

Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve poiché provocano sintomi come nausea, vomito, diarrea perché attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica.

Tra gli altri tipi di batteri e tossine che si possono trovare nel pesce crudo c’è inoltre la Listeria, l’Escherichia coli, la Salmonella, il Virus dell’Epatite A, ma in particolare a causa dell’aumento di eventi climatici estremi, come le ondate di calore, negli ultimi 20 anni l’Europa ha registrato un aumento delle infezioni da Vibrio.

I vibrioni sono batteri acquatici che vivono principalmente in acque marine costiere e zone salmastre (dove i fiumi si mescolano col mare) prosperando in acque temperate o calde a salinità moderata in grado di causare gastroenteriti o infezioni gravi negli esseri umani che consumino frutti di mare o molluschi crudi o poco cotti come le ostriche.

Ma quindi come possiamo proteggerci ?

Per prevenire e controllare la presenza di vibrioni nei frutti di mare, è fondamentale mantenere la catena del freddo durante la lavorazione, il trasporto e la conservazione, in particolare per i frutti di mare destinati a essere consumati crudi.

E il pesce affumicato è pericoloso?

Si anche il pesce affumicato come ad esempio il salmone affumicato a freddo, in particolare, è uno degli alimenti più frequentemente associati al rischio di listeriosi, perché è un alimento pronto al consumo, solitamente acquistato sottovuoto, che si conserva per settimane a temperature di refrigerazione.

4. Bevi l’acqua si ma quella ”giusta”!

Sappiamo tutti quanto bere sia importante per il nostro organismo ma in alcuni casi bere l’acqua ”sbagliata” può essere pericoloso perché ci si può imbattere nella ‘’diarrea del viaggiatore’’.

Si tratta di una forma di gastroenterite che, come dice la parola stessa, colpisce i turisti mentre sono in viaggio in località con bassi livelli di igiene (es. America Latina, Asia o Paesi del Medioriente).

La causa è individuata principalmente nella contaminazione di acqua e alimenti da parte di microrganismi (non solo batteri, ma anche virus e parassiti), dove il più comunemente osservato è l’Escherichia coli (Etec).

Escherichia coli è un batterio appartenente alla famiglia delle Enterobacteriacee di sicura origine fecale il quale rappresenta quindi un importante indicatore di contaminazione microbica delle acque.

Come prevenirla ?

Prima di partire, informati se l’acqua del rubinetto è potabile nel Paese che visiterai. Se non lo è, meglio usare acqua in bottiglia anche per lavarsi i denti o e fai attenzione anche al ghiaccio nei cocktail tropicali: potrebbe essere fatto proprio con acqua non sicura!

5. Che buono il formaggio!

Negli ultimi anni si è diffuso il consumo di latte crudo e di formaggi ottenuti da latte crudo (ovvero un latte che non ha subito trattamenti termici con temperature superiori ai 40°C, come la bollitura o la pastorizzazione) a cui i consumatori associano migliori proprietà organolettiche e nutrizionali.
Tipici formaggi a latte crudo il Roquefort, il Gorgonzola, il Fontina, il Taleggio, il Brie e i il Camembert. Ma anche due insospettabili: il Pecorino Toscano e il Parmigiano Reggiano! Lo sapevi?

Per quali soggetti sono pericolosi questi formaggi?

Le fasce di popolazione che devono prestare particolare attenzione sono le donne in gravidanza, i bambini piccoli e gli anziani e le persone immunodepresse.

Essendo fatti con latte non pastorizzato, questi formaggi potrebbero contenere alcuni batteri patogeni come la Listeria Monocytogenes, la Salmonella, l’Escherichia coli e la Brucella.

Come evitare i rischi?

I controlli durante tutte le fasi della caseificazione, a partire da quelli igienico-sanitari per passare a quelli tecnologici, devono essere precisissimi. Per evitare ogni rischio, dunque, è fondamentale acquistare questi formaggi solo da produttori affidabili, che presentino certificazioni e attestazioni di standard igienici rigorosi. È anche fondamentale saperli conservare correttamente, tenendoli in frigorifero e consumandoli entro i tempi consigliati in etichetta.

6. Street food: si ma con consapevolezza !

Anche quando si consumano cibi di strada è doveroso essere vigili.

Alcun accorgimenti di facile applicazione sono quelli di controllare che la piastra utilizzata per la cottura sia rovente, che il cibo sia o ben cotto e che le mani del venditore non siano sporche.

È importante, quindi, scegliere venditori di cibo ambulante affidabili, molto frequentati e con buone recensioni, e prediligere cibi cotti al momento, evitando alimenti crudi o che potrebbero essere stati lasciati per molto tempo a temperatura ambiente, senza la giusta refrigerazione

7.Occhi aperti anche al buffet!

Con la ripresa delle scuole e del lavoro molta gente è solita frequentare mense o tavole calde in cui il cibo viene servito dagli addetti al servizio mensa o talvolta come ad un buffet. I buffet sono sicuramente invitanti poiché ricchi di numerosi alimenti ma essi possono anche essere il covo perfetto per batteri e contaminazioni. Questo accade se i piatti rimangono esposti troppo a lungo a temperatura ambiente e senza un adeguata copertura e pertanto possono portare al rischio di sviluppare salmonella. Devi quindi assicurati che i cibi siano conservati in contenitori adeguati, capaci di mantenere il freddo (o il caldo) e, soprattutto, che chi si serve utilizzi le pinze e non le mani.

Non facciamoci prendere dal panico !

È ormai chiaro quindi che le tossinfezioni alimentari possono verificarsi in qualsiasi momento dell’anno, in ogni occasione e in ogni luogo.

Tuttavia con poche e semplici regole di buon senso – igiene, corretta conservazione, cottura adeguata e attenzione agli alimenti a rischio – è possibile ridurre drasticamente i pericoli.
Curiosità e voglia di assaggiare sì, ma sempre con consapevolezza: così potremo goderci la tavola senza spiacevoli sorprese!