Il pranzo di Natale che soddisfa tutti: come organizzarsi se gli ospiti seguono diete speciali.

Dalla tradizione all’innovazione

Il pranzo del 25 dicembre storicamente richiama attorno alla tavola familiari ed amici, uniti di fronte alle portate caratteristiche di questa festività. Come organizzarsi però se gli ospiti seguono diete speciali? Vediamo insieme alcuni consigli per un pranzo di Natale che accontenta tutti.

Ogni regione presenta i propri piatti della tradizione, su cui si innestano abitudini e gusti familiari, rendendo questo pasto unico e irripetibile, quasi una “impronta digitale” culinaria di ciascuna famiglia.

Negli anni, però, si è registrato un aumento delle persone che seguono menù particolari. Questo riscontro è dovuto sia alla maggiore attenzione nei confronti di situazioni come allergie o intolleranze, sia a scelte individuali, spesso legate ad una particolare sensibilità verso l’ambiente o il mondo animale.

A volte, chi si trova a preparare potrebbe trovarsi in serie difficoltà se gli ospiti seguono diete speciali…le necessità potrebbero essere varie e differenti, creando confusione nelle persone che cucinano. Dunque come comportarsi quando abbiamo ospiti con particolari regimi alimentari, intolleranti o allergici?

Vediamo quindi insieme una piccola guida, con idee e spunti per fare fronte alle diverse situazioni.

Allergie ed intolleranze: quali sono le differenze?

Allergia: un pericolo che non va mai sottovalutato

Innanzitutto è bene precisare la differenza tra allergie e intolleranze alimentari.
L’allergia alimentare è una reazione dell’organismo nei confronti di sostanze innocue per la maggior parte della popolazione, che però il sistema immunitario di alcune persone interpreta come estranee. Subentra quindi una reazione di difesa, con sintomi di varia localizzazione e portata, che possono spaziare dalla reazione di irritazione cutanea ai pericolosissimi shock anafilattici.

Le caratteristiche principali delle reazioni allergiche sono rapidità e sensibilità anche a dosi infinitamente piccole. Per questi motivi, se è presente un ospite allergico, è necessario assicurarsi di conoscere perfettamente gli alimenti che non può mangiare e sincerarsi che siano assenti nelle sue portate.

Un accorgimento che potrebbe risultare apprezzato, è quello di chiedere se sono necessari utensili e piatti personali, portati dalla persona stessa o acquistati proprio per l’occasione. È una piccola accortezza, che però aiuta chi soffre di allergie a sentirsi più sicuro e a dedicarsi con più serenità al pasto e alla convivialità.

Ricordiamo che i menù di Natale prevedono spesso pesci, crostacei e frutta secca: attenzione, sono tra gli allergeni più frequenti!

Intolleranza: quando la digestione diventa un problema

L’intolleranza è spesso confusa con l’allergia, tuttavia si differenzia sotto diversi aspetti: è infatti una reazione non immediata, che dipende dalla dose di cibo assunto ed è dovuta all’incapacità del corpo di digerire e metabolizzare un determinato alimento.

La persona quindi, in genere non corre un rischio immediato di conseguenze gravi: potrebbe però trovarsi a passare ore tra dolori addominali e coliche. Il pranzo di Natale potrebbe rimanere memorabile, ma non per i motivi che vorremmo. L’intolleranza più diffusa? Quella al lattosio.

Latte e latticini: allergia o intolleranza?

L’intolleranza al lattosio e l’allergia al latte sono spesso confuse tra loro. Per fare chiarezza, ricordiamo che:

• l’allergia al latte è una reazione rapida e potente a qualsiasi tipo di latte;
• l’intolleranza è una carenza digestiva, che porta ad una non corretta scissione del lattosio, ma non riguarda gli altri componenti del latte.

Quindi, possiamo offrire latte e latticini? Il comportamento da seguire in queste situazioni è diverso, infatti dovremo:

1. evitare qualsiasi latte animale in caso di allergia al latte, orientandoci su alternative vegetali come bevanda di avena, bevanda di riso o di mandorle;
2. scegliere un latte o latticino che rechi la dicitura “senza lattosio”, in caso di intolleranza, o latticini a base vegetale.

E se al momento di preparare il dolce, non ci vengono in mente alternative senza latte vaccino, possiamo cercare la ricetta del “biancomangiare“, scegliendo quella che usa esclusivamente latte di mandorla.

Celiachia

La celiachia è una malattia di origine autoimmune, dove il sistema immunitario colpisce la mucosa dell’intestino quando viene consumato glutine. Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali, mentre non è contenuta in frutta, verdura, carne, pesce, uova, legumi, latte.

Le conseguenze comprendono situazioni spiacevole e debilitanti come gonfiore, coliche, malassorbimento, debolezza, anemia.

La terapia è basata sull’assunzione rigorosa di cereali e carboidrati privi di glutine, facendo attenzione anche alle contaminazioni che potrebbero avere luogo usando pentole ed utensili che sono stati a contatto con il glutine.

Quali sono quindi questi alimenti?

• Riso;
• Mais;
• Patate;
• Grano saraceno;
• Quinoa;
• Miglio;
• Amaranto;
• Avena purché certificata gluten free;
• Farine industriali che recano la dicitura “senza glutine”.

Il consiglio è di fare sempre attenzione quando si acquistano prodotti lavorati industrialmente (ad esempio prosciutto cotto, surimi, salse, gnocchi di patate, gelati confezionati). Il glutine, in questi casi, potrebbe derivare da ingredienti aggiunti come amidi o addensanti. È necessario quindi fare attenzione quando si acquistano questi alimenti, cercando la dicitura in etichetta “senza glutine”.

Qualche idea per qualche preparazione senza glutine adatto ad ospiti celiaci?

Oltre ad un intramontabile risotto allo scoglio, potremmo provare i pizzoccheri nella variante in cui la farina di grano saraceno è unita a quella di riso, oppure gnocchi di farina di castagne senza glutine.

Quando gli ospiti seguono diete speciali senza carne

Le diete senza prodotti animali e derivati hanno visto un aumento significativo, con una tendenza di continua crescita negli ultimi 10 anni. Attualmente, in Italia, secondo fonti Eurispes, il 6,6% della popolazione è vegetariano, mentre il 2,9% è vegano.

Le motivazioni di questo trend trovano principalmente radice nell’attenzione alla sostenibilità ambientale ed al benessere animale, riflettendo un cambiamento profondo della cultura alimentare.

Quali sono le principali caratteristiche dei regimi vegetariani e vegani?

Entrambi condividono la scelta di escludere carne e pesce, ma si distinguono per il diverso grado di rinuncia agli alimenti di origine animale:

• Vegetariani: escludono solo carne e pesce.
• Vegani: eliminano completamente tutti i prodotti di origine animale, seguendo un’alimentazione basata esclusivamente su vegetali.

Forse non tutti sanno che l’alimentazione vegana esclude anche miele, propoli e derivati, che sono a tutti gli effetti alimenti di origine animale. Attenzione quindi a non dolcificare il caffè dell’invitato vegano con un cucchiaino di miele!

Il menù per gli invitati che seguono queste diete può quindi comprendere:

• per i vegetariani: farine, cereali, verdura, frutta, legumi, uova, latte, formaggi.
• per i vegani: farine, cereali, verdura, frutta, legumi, prodotti vegan.

I prodotti vegan sono articoli processati industrialmente, in modo da ricordare un formaggio, o un burger, un affettato. Quello storicamente più conosciuto è il tofu, un derivato del latte di soia che viene fatto coagulare e pressato fino a ricordare nell’aspetto un blocco di formaggio.

Esistono però tanti altri ingredienti vegan, originati da proteine di legumi, da frutta secca come anacardi e mandorle, oppure da alghe!

Qualche idea per ospiti vegetariani e vegani?

Per il vegetariano possiamo orientarci su un tortellone di ricotta e spinaci o una lasagna con besciamella e crema di zucca.

Per allestire un menu vegano, possiamo pensare a piatti tradizionali come risotto ai funghi o verdure in genere (mantecando con olio extravergine di oliva anziché il burro), ma anche a proposte particolari. Ad esempio, esistono antipasti a base di tartine che riproducono il salmone, e il risultato è molto invitante.

Pranzo di Natale e diete ipocaloriche

La maggior parte delle diete prevede già nella sua struttura il margine per alcune giornate con maggiore libertà. Se la dieta è seguita e non “fai da te“, il professionista che accompagna nel percorso offre già indicazioni su tipologie di alimenti e porzioni, in modo che la persona possa partecipare ai pasti dei giorni di festa riuscendo a mantenere un apporto energetico equilibrato.

Il problema può presentarsi quando la persona segue regimi che escludono, o riducono al minimo, interi gruppi alimentari.

Tra queste, attualmente trova molto riscontro la Dieta Chetogenica, celebre per l’apporto di carboidrati estremamente ristretto.

Se abbiamo al nostro tavolo in invitato che sta seguendo una Keto Diet, possiamo aiutarlo preparando un’accoppiata fonte proteica/contorno.

Le fonti proteiche possono essere carne, pesce o uova, facendo attenzione che non contengano carboidrati nella preparazione. Quindi escludiamo ricette che prevedano impanature, o farciture con pangrattato e orientiamoci su tagli di carne o pesce semplici, cotti ad esempio su griglia o piastra con qualche erba aromatica.

Per il contorno ricordiamo che non tutte le verdure sono ammesse in chetogenica. Alcune come zucca e carote hanno un contenuto di carboidrati incompatibile con questo regime, mentre alcune portate considerate tradizionalmente contorni, come patate e piselli, sono in realtà rispettivamente un tubero ricco di amido e un legume.

Quali verdure possono essere quindi usate per preparare il contorno ad un ospite che segue un percorso keto? La lista è abbastanza ampia e comprende ad esempio:

• zucchine;
• lattuga;
• rucola;
• spinaci;
• broccoli;
• sedano;
• finocchi;
• bietole;
• melanzane;
• cetrioli.

L’ingrediente principale: la convivialità

Radunare attorno al tavolo ospiti che seguono diete speciali può essere fonte di preoccupazione, per paura di errori che possano mettere a disagio la persona o per il timore di cimentarsi in portate che non si è sicuri di preparare bene. Qualcuno, più legato alle tradizioni, potrebbe essere diffidente di fronte alla lasagna con besciamella di soia.

Ma ricordiamo, la componente principale sarà la voglia di fare festa insieme e trascorrere qualche ora di convivialità.

E chissà, forse quella ricetta nuova che non conoscevamo, potrebbe entrare a pieno titolo nelle future tradizioni di famiglia!