Lievito alimentare, miso e altri ingredienti vegani ‘’strani’’: conosciamoli meglio!

Se almeno una volta nella vostra vita vi è capitato di imbattervi nella lista degli ingredienti di una ricetta che vi ispirava molto e di leggere alimenti vegani insoliti come “lievito alimentare”, “miso” o “granulare di soia“… non preoccupatevi, non siete soli!

Proprio perché questi ingredienti ‘’strani’’ potrebbero spaventare a primo impatto chi non li conosce, in questo articolo ne analizzeremo alcuni e scopriremo da dove vengono e come possono essere utilizzati in cucina.

Una cosa certa è che alcuni di essi potranno davvero cambiare il vostro modo di cucinare (e mangiare)!

1. Sembra formaggio ma non lo è: il lievito alimentare

Partiamo dal lievito alimentare. La prima domanda che di solito salta fuori è: ma quindi è un lievito a tutti gli effetti? La risposta è negativa e ora vi spiego perché!
Certamente il nome non aiuta e può trarre in inganno i consumatori, ma il lievito alimentare non è un agente lievitante come si è soliti pensare ma bensì si tratta di un lievito “disattivato”.
Questo tipo di lievito appartenente, come il lievito comune utilizzato in panificazione, alla specie Saccharomyces cerevisiae e viene solitamente venduto in scaglie o polvere. È il risultato della lavorazione del lievito di birra il quale viene sottoposto a un processo di de-attivazione tramite calore e conseguentemente lavaggio, essiccato e ridotto in scaglie o in polvere.
Essendo inattivo non è utilizzabile per la panificazione come agente lievitante ma diventa una sorta di insaporitore. In particolare viene utilizzato in varie ricette vegane per sostituire il tipico gusto ‘’formaggioso’’.
In cucina può essere usato sia ‘’a crudo’’ come condimento della pasta al pari del formaggio, per insaporire i pesti vegetali, per realizzare crema a base ‘’formaggiosa’’, per mantecare i risotti o per cucinare piatti come polpette o pasta al forno.
Uno dei maggiori punti di forza del Lievito Alimentare è il suo profilo nutrizionale. Quasi il 50% è costituito da proteine vegetali, che contribuiscono a soddisfare il fabbisogno proteico. È inoltre ricco di fibre, un elemento importante per una dieta equilibrata.

Questo condimento è ideale per vegetariani, vegani e chiunque voglia insaporire i propri piatti in modo “diverso”. Inoltre, è privo di glutine, rendendolo adatto a persone celiache o a chi desidera ridurne l’assunzione.

2. Miso: il sapore giapponese che dà una marcia in più ai tuoi piatti!

Se invece frequentate spesso i ristoranti asiatici o siete amanti di cucina giapponese avrete sicuramente incontrato tra i vari ingredienti delle proposte presenti nei menù il miso.
Che cosa è il miso? Il miso è una pasta fermentata di soia (a volte con riso o orzo), originaria del Giappone che si ottiene grazie all’azione del fungo Aspergillus oryzae (koji).

Esistono diversi tipi di miso tra i quali :

• Hatcho miso (miso di soia): È il miso dal sapore più intenso e salato, prodotto con semi di soia, acqua, sale marino e una fermentazione di almeno 24 mesi.
• Kome miso (miso di riso): Preparato con soia e koji di riso, ha un sapore deciso con un retrogusto dolce.
• Mugi miso (miso d’orzo): Realizzato con orzo e soia, è caratterizzato da un sapore complesso con note leggermente terrose.
• Aka miso (miso rosso): Questo miso è ottenuto con un’alta percentuale di soia e fermentato per un periodo lungo, da sei mesi a oltre un anno. Ha un sapore intenso e deciso, ideale per piatti ricchi.
• Shiro miso (miso bianco): Cremoso e meno salato rispetto agli altri, è utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Il suo colore chiaro deriva dalla fermentazione breve, a volte di sole due settimane. Contiene una maggiore percentuale di riso rispetto alla soia.
• Natto miso: È un condimento ricco di sfumature salate, umami e pungenti, realizzato con malto di riso, orzo, soia, sale marino, zenzero salato, salsa di soia e alga kombu.

Il miso è una risorsa alimentare preziosa: aiuta a contrastare i problemi intestinali trattandosi di un alimento ricco di probiotici, i cosiddetti batteri “amici” dell’organismo che aiutano a riequilibrare la flora intestinale ed è ricco di vitamine del gruppo B, vitamina A, e minerali come calcio, magnesio e ferro.

Gli utilizzi del miso in cucina sono innumerevoli. Questo prodotto fermentato è infatti alla base di numerosissime ricette, e viene impiegato per condire e insaporire i piatti, dalle zuppe alle marinate, ai brodi, ma anche salse e patè.

In Giappone, il miso è la base per uno dei piatti più tradizionali, la zuppa di miso, arricchita con tofu e alghe e consumata quotidianamente da milioni di Giapponesi, è uno degli ingredienti base anche del ramen, e la zuppa di udon.

Sapevi che la fermentazione ha numerosi benefici?

Una moltitudine di cibi e bevande consumati regolarmente esistono grazie all’arte della fermentazione. Vengono fermentati formaggio, crauti, salame e yogurt ma esistono anche condimenti fermentati, come la salsa di soia, la salsa di pesce, il gochujang (una pasta di peperoncino rosso coreano) e per l’appunto il miso.

I prodotti fermentati possono anche aiutare la digestione infatti la fermentazione può anche migliorare la qualità e la digeribilità delle proteine e i livelli di alcune vitamine negli alimenti, in particolare le vitamine del gruppo B.12. Inoltre alcuni prodotti a base di soia fermentata come il tempeh, il natto e la salsa di soia aiutano a ridurre i livelli di sostanze che interferiscono con l’assorbimento nutrizionale come l’acido asfitico e gli inibitori della tripsina.

3. Granulare di soia: l’alternativa proteica che ricorda la carne

Un altro ingrediente vegano ‘’strano’’ è il granulare di soia.
Il granulare di soia è un derivato della farina di soia disoleata, ottenuto per estrusione e successiva disidratazione.
Ma quindi come si usa? Si presenta in piccoli granuli secchi di colore beige e una volta reidratato ha una consistenza simile al macinato di carne. Reidratato in acqua calda o brodo per 10–15 minuti viene utilizzato come sostituto della carne macinata in ragù, polpette, ripieni e chili vegani.
Essendo un prodotto a base di soia possiede le stesse proprietà della soia che non si limitano solo all’apporto proteico, ma come gli altri legumi, la soia è ricca di vitamina B, ferro e potassio.

Inoltre la soia è nota per la sua capacità di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e contrastare il rischio di malattie cardiocircolatorie, grazie all’alto contenuto di proteine, grassi polinsaturi essenziali, minerali e isoflavoni. Secondo alcuni studi il consumo regolare di soia si è dimostrato efficace nel ridurre il colesterolo LDL e i trigliceridi, facendo aumentare il colesterolo HDL, quello buono per la nostra salute.

4. Acqua faba…acqua che?

In molte ricette vegane dolci viene spesso menzionata l’acqua faba. Ma che cosa è?
Il nome stesso “acquafaba” nasce dall’unione di acqua + faba (che significa fagiolo).
L’inscatolamento o la cottura dei semi di legumi in acqua produce una soluzione chiamata ‘’aquafaba’’ che, una volta separata dal seme, può essere utilizzata come additivo reologico vegetale per formulazioni alimentari particolarmente popolare tra coloro che pubblicano ricette vegetariane e vegane.

Con il 92-95 % di acqua e il 5-8 % di carboidrati, proteine e fibre è proprio uno degli ingredienti che sta rivoluzionando l’industria alimentare grazie alle sue proprietà funzionali uniche!

Recenti ricerche hanno svelato gli effetti positivi dell’aquafaba sulle proprietà fisico-chimiche di alimenti tra cui dolciumi, prodotti da forno senza uova/glutine e maionese. Ha, dunque, una capacità emulsionante e addensante e permette di recuperare una parte della scatola dei legumi che andrebbe buttata!
L’uso di ultrasuoni durante la preparazione aumenta la capacità di montare e la stabilità della schiuma, rendendola comparabile a quella dell’albume.

In ambito industriale, è stata impiegata con successo in maionesi vegane stabili fino a 21 giorni, con microstruttura simile a quella tradizionale e in panificazione, migliora la consistenza e la ritenzione dei gas nei prodotti gluten-free. È pertanto un’ottima soluzione per vegani e allergici!

Data la sua versatilità quindi l’acqua faba viene utilizzata per molte ricette, per esempio viene montata a neve per realizzare delle meringhe vegane o come legante per torte o mousse, ma ancora viene usata per la realizzazione della maionese vegana.

Dal punto di vista ambientale l’aquafaba si configura come ingrediente “upcycled”, cioè un sottoprodotto valorizzato, riducendo lo spreco e le emissioni legate al trattamento delle acque reflue, ma ancora vanta un minor impatto ambientale rispetto alla produzione delle uova.

5.Tahina: la crema di sesamo che conquista!

Se siete amanti degli aperitivi avrete probabilmente assaggiato l’hummus di ceci ma sapete che tra gli ingredienti che rendono buona questa crema ce n’è uno per noi insolito? Stiamo parlando della tahina!
Tra altri ingredienti vegani insoliti troviamo la tahina o tahini, una crema ottenuta dalla macinatura dei semi di sesamo tostati utilizzata spesso nella cucina mediorientale per realizzare creme e condimenti salati per insalate e falafel ma anche ottima da spalmare sul pane a colazione abbinata alla confettura o marmellata.
In commercio la possiamo trovare nella versione chiara o scura a seconda della tostatura dei semi.

La tahina è una crema molto “preziosa” dal punto di vista salutistico in quanto è una ricca fonte di grassi buoni e minerali come calcio, ferro, zinco e magnesio.

6.Alghe: il sapore del mare…senza pesce!

L’ultimo ingrediente insolito che passiamo in rassegna oggi sono le alghe.
Si tratta di organismi acquatici, sia unicellulari che pluricellulari, ricchi di nutrienti e ampiamente utilizzati in cucina, medicina e cosmetica. Negli ultimi anni, hanno guadagnato popolarità come superfood grazie ai loro numerosi benefici per la salute.
Le alghe infatti sono una fonte eccezionale di vitamine A, C, E, K e del gruppo B (inclusa la B12 in alcune varietà come la spirulina e la nori), di minerali come iodio, ferro, calcio, magnesio e potassio, di acidi grassi omega-3 e antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi e ficocianina (nella spirulina) aiutano a combattere lo stress ossidativo.
Spesso infatti per quelle ricette che vogliono ricordare il ‘’sapore di mare’’ vengono sminuzzati sottilmente i capperi insieme appunto con le alghe.

Che tipo di alghe vengono usate e perché?
Le alghe utilizzate per questo tipo di preparazioni sono le aghe kombu e nori.
Le alghe nori vengono comunemente usate per avvolgere sushi e onigiri, ma sono anche consumata tostate come snack.
L’alga kombu viene impiegata per preparare brodi (dashi) e per ammorbidire i legumi durante la cottura.

Il principale motivo per il quale le alghe vengono usate nelle preparazione che ricordano i piatti a base di pesce è rappresentato dal fatto che le alghe sono una fonte naturale di umami.

Che cos’è il gusto umami?

Umami (lett. “squisitezza” o “gusto buono”) è un termine di origine giapponese, che dagli anni ’90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico.

È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattro sapori fondamentali, ovvero dolce, salato, amaro e aspro.
Altri cibi con un forte gusto di umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco o conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio e la salsa di soia.

Forse non sapevi che le alghe..

Le alghe rappresentano anche una risorsa alimentare sostenibile e sono molto utili per quanto riguarda l’assorbimento di CO₂, in quanto durante la crescita, catturano grandi quantità di anidride carbonica, contribuendo così alla riduzione dei gas serra.
Attenzione però a non esagerare! Nonostante i numerosi benefici è importante considerare che dato il contenuto di iodio un loro eccesso può interferire con la funzione tiroidea, specialmente in individui con ipertiroidismo.

Conclusione: strano non vuol dire complicato!

Come abbiamo potuto scoprire seppure questi alimenti abbiamo nomi curiosi, talvolta quasi misteriosi sono in realtà dei veri alleati in cucina. Oltre a essere funzionali, portano con sé culture, sapori e benefici nutrizionali che arricchiscono ogni piatto. Non serve essere chef per apprezzarli: basta un pizzico di curiosità e voglia di provare cose nuove. Provare per credere!

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