Latte crudo: dove si trova, quali rischi comporta e come leggere correttamente l’etichetta

Da alcuni giorni si parla molto dei rischi legati al consumo di latte crudo, in seguito alla tragica vicenda del piccolo Mattia, deceduto dopo essere entrato in coma in seguito a un’infezione che, secondo quanto riportato dagli organi di informazione, sarebbe stata associata al consumo di un formaggio prodotto con latte crudo. L’episodio ha riacceso l’attenzione sull’importanza di conoscere le caratteristiche di questi prodotti, i potenziali rischi microbiologici e le precauzioni da adottare per un consumo consapevole.

Cos’è il latte crudo?

Il latte crudo è semplicemente un latte che non è stato sottoposto al processo di pastorizzazione, ovvero quel trattamento termico superiore a 40°C  atto alla distruzione dei batteri patogeni naturalmente presenti nel latte appena munto.

La mancata sottoposizione della materia prima a temperature elevate,

permette la conservazione del profilo vitaminico ed enzimatico del latte, regalandoci un prodotto ricco di nutrienti e dal sapore peculiare. Dall’altro lato, ciò rende il prodotto biologicamente insidioso e potenzialmente pericoloso, soprattutto per alcune categorie di persone.

Le normative che lo disciplinano 

Considerata la potenziale pericolosità del latte crudo, la normativa nazionale ed europea prevede specifiche disposizioni volte a garantire elevati standard di igiene lungo l’intera filiera, disciplinando la produzione, la vendita diretta al consumatore e il mantenimento della catena del freddo. In particolare, il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce i requisiti igienico-sanitari specifici per gli alimenti di origine animale, definendo le condizioni che devono essere rispettate nella produzione, raccolta, conservazione e trasporto del latte crudo, al fine di tutelare la salute dei consumatori.

Quali sono i rischi connessi al suo consumo? 

Come abbiamo visto, la peculiarità di questo latte è l’assenza di trattamenti termici che, chiaramente, aumentano la carica batterica del prodotto finale. Seppur via sia una normativa abbastanza rigorosa, soprattutto in materia di salute dell’animale destinato alla produzione di latte crudo, il pericolo di contaminazione non è scongiurato, soprattutto in fase di mungitura, nella quale i batteri presenti nell’animale e sulla sua cute possono essere trasferiti nel latte. Il batterio più pericoloso è l’Escherichia Coli, naturalmente presente nell’intestino umano e animale, il quale presenta ceppi particolarmente pericolosi che potrebbero causare gravi infezioni intestinali nel consumatore. Solitamente l’intossicazione si presenta con i classici sintomi gastrointestinali, di solito lievi, ma nei soggetti fragili può tramutarsi nella Sindrome Emolitico Uremica (SEU), ovvero la manifestazione più grave dell’infezione, che determina una grave compromissione renale e un’anemia emolitica – spesso fatali.

I soggetti più a rischio sono:

• In quali prodotti lo troviamo? 

  • Il ruolo dell’etichettatura 

    Il latte crudo è frequentemente commercializzato direttamente presso le aziende agricole e i caseifici; in tali contesti l’etichettatura riveste un ruolo essenziale per garantire un’adeguata informazione al consumatore. L’etichetta deve riportare chiaramente la denominazione di vendita “latte crudo” accompagnata dalla dicitura obbligatoria “non pastorizzato”. Un esempio di corretta denominazione è: “latte crudo non pastorizzato di vacca”.

    Qualora il latte crudo sia utilizzato come ingrediente nella produzione di alimenti, come i formaggi, tale caratteristica deve essere indicata in etichetta. È prevista, tuttavia, un’importante deroga per i formaggi ottenuti da latte crudo sottoposti a un adeguato periodo di stagionatura. Infatti, i processi di cagliatura e di stagionatura favoriscono una significativa riduzione della carica microbica, contribuendo a limitare i rischi igienico-sanitari associati all’impiego del latte crudo.

    Per quanto riguarda le ulteriori indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta, trovano applicazione le disposizioni generali previste dalla normativa vigente in materia di etichettatura degli alimenti e, nello specifico, dei prodotti lattiero-caseari.

    Consigli per il consumatore: come consumare il latte crudo in modo sicuro

    Il metodo più sicuro per consumare il latte crudo è sottoporlo a ebollizione prima del consumo. Per questo motivo, la normativa vigente prevede l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, al fine di informare il consumatore della necessità di effettuare un trattamento termico prima dell’assunzione.

    Diverso è il caso dei formaggi prodotti con latte crudo. Sebbene i processi di caseificazione e, soprattutto, la stagionatura contribuiscano a ridurre significativamente la presenza di microrganismi patogeni, il rischio microbiologico non può essere considerato completamente assente, in particolare per alcune tipologie di formaggi freschi o a breve stagionatura. Pertanto, il consumo di formaggi ottenuti da latte crudo dovrebbe essere effettuato con consapevolezza e se ne raccomanda la limitazione o l’astensione nei soggetti più vulnerabili esposti alle conseguenze di eventuali infezioni alimentari.