Vino dealcolato: cambierà le nostre abitudini?

Vino dealcolato: in cosa consiste.

Il vino dealcolato è un vino, che subisce un processo detto “dealcolizzazione“. In questo modo il titolo alcolico può essere azzerato, o ridotto a valori praticamente trascurabili. Si tratta di un prodotto in crescita, dal mercato emergente, che cerca di rispondere alla richiesta di prodotti piacevoli al consumo, ma adatti ad uno stile di vita più sano; per questo motivo è spontaneo domandarsi se nel futuro il vino dealcolato cambierà le nostre abitudini.

L’accoglienza del mercato italiano, è ancora tiepida, in particolar modo se paragonata ai mercati statunitensi ed europei dove la proposta sta riscontrando un buon successo.
In Germania, ad esempio, solamente nei primi mesi del 2025 sono state vendute 22,8 milioni di bottiglie, come evidenziato assieme ad altri dati da autorevoli statistiche.
In Italia, il 43% degli intervistati si dice interessato a fare una prova, ma solo l’8% lo ha effettivamente assaggiato; sono numeri ancora bassi per capire se il vino dealcolato cambierà le nostre abitudini.

I riferimenti normativi

Il vino dealcolato è regolamentato da una normativa dell’Unione europea, sempre attenta e puntuale nella valutazione dei problemi alimentari e nella stesura delle relative leggi. Il Regolamento UE 2117/21 ha introdotto la possibilità di produrre e commercializzare i vini dealcolati in Europa, fissando i criteri per la loro definizione e per la relativa etichettatura.

In particolare definisce i seguenti punti:

• Definizione: la denominazione “vino dealcolato” può essere utilizzato se il contenuto in alcool è più basso dello 0,5%, mentre la denominazione “vino parzialmente dealcolato” è applicata per percentuali alcoliche comprese tra 0,5% e 9%.

• Etichettatura: il Regolamento 2117/21 impone che l’etichettatura segnali con chiarezza che il vino è dealcolato, o parzialmente dealcolato. In una logica di trasparenza, il consumatore deve essere informato correttamente e non essere portato in errori al momento dell’acquisto.

• Denominazioni protette: le denominazioni protette IGP, DOP, DOC e DOCG garantiscono le origini e le caratteristiche dei vini. Appare chiaro come la dealcolizzazione, anche se compiuta a regola d’arte, non consenta di mantenere la particolarità e l’unicità di un prodotto a denominazione protetta. Per questo motivo, allo stato attuale, questi vini non possono subire il processo di dealcolizzazione.

Come viene prodotto il vino dealcolato?

Il punto di partenza per la produzione del vino dealcolato è un vino “classico” con la sua naturale gradazione. A seguire, vengono effettuati trattamenti pe rimuovere l’alcool etilico e ottenere un prodotto con titolo alcolico prossimo allo zero.

Le procedure adottate sono delicate e studiate in modo da mantenere gli aromi ed i composti funzionali, in modo da ottenere un prodotto quanto più simile all'”originale”.

A tale scopo, l’Unione Europea con il già citato Regolamento 2117/21 elenca e specifica quali metodi sono autorizzati per potere conferire il nome di “vino dealcolato”.

Metodi di dealcolizzazione previsti dal Regolamento 2117/21:

1. distillazione sotto vuoto;
2. evaporazione sotto vuoto;
3. osmosi inversa.

1. La distillazione sotto vuoto è un procedimento per fare evaporare l’alcool, dove il sotto vuoto consente di ottenere il risultato a temperature basse, circa 30 °C. Questo metodo di lavoro aiuta a preservare gli altri componenti.
2. L’evaporazione sotto vuoto sfrutta il passaggio di stato da liquido a vapore, sempre a temperature basse. Si tratta di un processo simile al precedente, anche se esiste differenza tra distillazione ed evaporazione.
3. Infine, l’osmosi inversa utilizza membrane semipermeabili, che riescono ad effettuare una filtrazione molto selettiva, separando diverse frazioni del vino, per poi unirle nuovamente una volta eliminato l’alcool.

Vino dealcolato, sarà davvero buono? La parola a chi lo ha assaggiato!

In uno Stato ad altra tradizione enologica, come l’Italia, è naturale aspettarsi un pò di diffidenza e domandarsi se il vino dealcolato cambierà le nostre abitudini.

Le tecniche utilizzate sono studiate in modo di preservare i composti volatili ed aromatici che conferiscono gli inconfondibili profumi e sapore. Anche i composti funzionali, come polifenoli e resveratrolo sono conservati, mantenendo le caratteristiche antiossidanti del vino.

Sarà sufficiente a trasformare un calice di vino dealcolato in una esperienza gratificante?

Secondo l’autorevole opinione di Sommelier professionisti, l’assenza dell’alcool etilico potrebbe in teoria sbilanciare l’impianto complessivo di aromi e gusti. L’etanolo contribuisce nei vini classici a dare un senso di pienezza e rotondità, che nei vini dealcolati può ridursi, enfatizzando la componente acidula e fresca nei bianchi e la parte più tannica ed astringente nei rossi.

Tuttavia, questi aspetti sono tenuti in grande considerazione dai produttori e rappresentano il punto di partenza per ricerche destinate ad affinare ed esaltare il profilo sensoriale. Ad esempio, alcuni enologi scelgono di lavorare in via preventiva sulle uve, scegliendo varietà in cui già l’acino di partenza è più ricco di composti profumati, esaltati poi durante la fermentazione con la selezione di lieviti particolarmente adatti allo scopo.

In alternativa, alcune cantine dedicano particolare attenzione allo studio di soluzioni nel corso delle fasi di dealcolazione; ad esempio è possibile rimuovere la frazione aromatica più volatile prima dell’intero processo, per poi reintegrarla al termine delle operazioni.

Si tratta indubbiamente di sfide per chi si occupa di enologia, che spende risorse e conoscenze per ottenere un risultato finale gradevole ed appagante per il gusto e per l’olfatto, ma anche da parte del consumatore, che non deve aspettarsi una copia del vino che già conosce, ma un’esperienza nuova e unica per le proprie caratteristiche. Siete pronti ad assaggiare e a mettervi in gioco? Il vino dealcolato cambierà le nostre abitudini?

Falsi miti sul vino dealcolato

Come tutte le novità, il vino dealcolato solleva curiosità ed interesse, ma si porta dietro alcune errate convinzioni. Vediamone alcune insieme.

Il vino dealcolato è succo d’uva?

Sebbene si tratti in entrambi i casi di prodotti praticamente privi di alcool, il vino dealcolato non è un succo d’uva. Infatti, la fase preliminare della produzione è una vinificazione del tutto analoga a quella che porta al vino classico che conosciamo. Sarebbe sbagliato aspettarsi quindi il semplice prodotto della spremitura, magari addizionato di anidride carbonica per ottenere l’effervescenza. Si tratta invece di un prodotto di maggiori struttura e complessità.

Il vino dealcolato viene annacquato?

Si tratta di una convinzione dovuta all’interpretazione non corretta della procedura di produzione. L’evaporazione e la distillazione sotto vuoto, eliminando l’alcool, possono allontanare anche una piccola frazione di acqua, creando una sorta di concentrazione del prodotto. A questo fenomeno, si può rispondere reintegrando la quantità di acqua persa. Si tratta quindi di ripristinare una condizione iniziale e non di un annacquamento per diluire il vino.

Il vino dealcolato è ottenuto con zuccheri e aromi?

La percezione di bevanda “tecnologica” porta alcuni ad immaginare il vino dealcolato come una miscela di zuccheri e aromi, al pari quasi di una bevanda gassata commerciale.

In realtà, la normativa è particolarmente stringente su questo aspetto, proprio per mantenere la complessità delle proprietà sensoriali. Il Decreto Ministeriale 672816/2024 stabilisce il divieto di usare zuccheri ed aromi di origine esterna. La normativa dispone che “è vietato aggiungere acqua esogena e/o aromi esogeni al prodotto finale. Il riutilizzo dell’acqua endogena e degli aromi endogeni è consentito all’interno del processo di dealcolazione stesso“. Possono essere aggiunti quindi solo acque ed aromi che erano già presenti nel vino dopo la fase di vinificazione e prima della dealcolazione, garantendo che non venga aggiunto nulla di estraneo o artificiale.

Pronti per l’assaggio?

Il vino dealcolato, per la sua natura, è caratterizzato soprattutto da note fresche e leggere, in special modo quando di parla di dealcolati bianchi. La stagione estiva in arrivo è quindi un momento particolarmente adatto alla prova di questi prodotti, anche pensando alle occasioni sociali che si moltiplicano e alla necessità di idratarsi riducendo gli effetti dell’alcool etilico con le alte temperature.

Possibili abbinamenti al vino dealcolato

L’abbinamento con i giusti cibi e ricette estive è importante per bilanciare e valorizzare le caratteristiche di questi vini, ad esempio qualche suggerimento per voi:

• vini spumanti bianchi dealcolati: adatti ad antipasti leggeri, frutti di mare, formaggi freschi;
• vini dealcolati bianchi fermi: consigliati con pasta condita con verdure, piatti a base di pesce o carne bianca;
• vini dealcolati rossi: da provare con formaggi stagionati o salumi.

Adesso non rimane che provare e vedere se il vino dealcolato cambierà le nostre abitudini!