Alla scoperta del rum: ecco cosa non sapete ancora

Quando si parla di rum, è necessario distinguere quelli che si ricavano dalla melassa rispetto a quelli che derivano dalla distillazione del succo di canna. Quest’ultimo è un ingrediente che proviene dalla macinazione della canna da zucchero e che ha il problema di alterarsi in tempi piuttosto veloci. È necessario porlo a fermentare rapidamente, e quindi a distillare, in modo che possa essere prodotto quello che viene definito rhum agricole. La melassa, invece, è un residuo del raffinamento dello zucchero di canna: si tratta di uno sciroppo dalla consistenza vischiosa e piuttosto denso, usato per realizzare, oltre che il rum, anche un gran numero di dolci.

Rum e canna da zucchero

È nella zona equatoriale che cresce la canna da zucchero, presente per esempio in India, in Cina e nelle Filippine, oltre che in Thailandia, in Indonesia e in Sud America. Ci sono diverse varietà, caratterizzate da tenori zuccherini differenti e con un livello più o meno elevato di resistenza alle malattie. La canna si raccoglie a undici mesi, in modalità meccanica o manuale, prima che arrivi il momento della fioritura. La base viene portata allo zuccherificio in tempi rapidi, così che non si corra il rischio di una perdita di zucchero. Il succo zuccheroso può essere estratto dopo che dell’acqua calda viene aggiunta alle fibre della base della canna. Ne deriva una pressatura che permette di ottenere la bagassa, destinata a essere usata come combustibile, e il succo di canna che verrà impiegato per produrre il rum.

Il rum e l’invecchiamento

Per essere certi di comprare dei prodotti di alta qualità, si può fare riferimento a venditori di fiducia oppure alle ricche selezioni di store online specializzati nella vendita rum online che mette a disposizione un catalogo ampio e variegato. Un dettaglio che merita un approfondimento è quello relativo all’invecchiamento, anche se va detto che da questo punto di vista manca un inquadramento legale. Nella maggior parte dei casi l’invecchiamento viene realizzato in ex fusti bourbon, ma può avvenire anche in fusti di rovere nuovi e in ex fusti cognac. Sono alquanto rari gli affinamenti, i quali vengono eseguiti da distributori e imbottigliatori europei. Non viene imposto alcun periodo minimo, ma sono rari i rum che superano gli 8 anni di età. Le botti subiscono condizioni climatiche spesso estreme, da cui deriva una significativa evaporazione.

Il rum e l’evaporazione

Quello dei Caraibi, cioè il luogo in cui avviene l’invecchiamento, è un clima tropicale caratterizzato da condizioni particolari. Il rovere è un materiale che è permeabile rispetto alle molecole dell’alcol, a loro volte idrofile. Di conseguenza, nel momento in cui un alto livello di umidità viene associato a una temperatura elevata, si verifica una considerevole evaporazione che porta a una maturazione più veloce. Se in un clima tropicale ogni anno viene perso oltre il 6% del contenuto di un gusto, in un clima temperato – per esempio in Irlanda o in Scozia – si perde al massimo il 2%. Di conseguenza, dopo cinque anni di maturazione rimane più o meno il 65% del contenuto di partenza, dopo dieci anni resta il 45% e dopo quindici anni si è attorno al 35%.

I rum Paese per Paese

I Caraibi sono la terra di origine di tre importanti tipologie di rum che risentono delle influenze coloniali: quella francese, quella britannica e quella ispanica. I rum di tradizione ispanica sono quelli che vengono prodotti in Venezuela, in Colombia, a Porto Rico e in Nicaragua, ma anche in Repubblica Dominicana, a Panama, in Guatemala e a Cuba. Essi vengono realizzati dalla melassa per poi essere messi a distillare in alambicchi a colonna; si caratterizzano per una natura dolce e soave. I rum di origine britannica, invece, sono quelli che vengono prodotti nella zona di Demerara in Guyana, a Trinidad, a Barbados, a Grenada e in Giamaica. La distillazione, in questo caso, è di tipo tradizionale, effettuata in alambicchi a ripasso in rame. Si tratta di rum tipicizzati e più carichi. Infine, i rum di tradizione francese sono quelli che provengono dalla Martinica, dalla Guadalupa e dalle Antille francesi, territori d’oltremare in cui è previsto un vero e proprio inquadramento legale relativo alle varie appellazioni previste per il rum.