Giornata mondiale del tonno: alcune cose che forse non sapevi

Il 2 Maggio ogni anno le Nazioni Unite celebrano la Giornata Mondiale del Tonno, per diffondere la conoscenza delle caratteristiche di questo pesce e delle tematiche ambientali e di sostenibilità legate all’ampio consumo di questo alimento.

Il termine tonno (Thunnus) identifica 8 specie di pesci predatori, generalmente di grandi dimensioni, con corpo allungato e compresso ai fianchi, con una struttura che lo rende particolarmente adatto al nuoto veloce.

Si tratta di un pesce molto conosciuto e amato; la sua diffusione è dovuta alla possibilità di essere trasformato e conservato per lungo tempo, nella presentazione in scatolette o barattoli di vetro che sono esposti in grande quantità sugli scaffali dei supermercati. È molto apprezzato anche nella forma fresca, consumata previa cottura o come crudità, ad esempio sotto forma di sashimi.

Il mese di maggio è anche favorevole al consumo di tonno fresco; è infatti un periodo in cui questo pesce esprime la sua stagionalità.

La giornata mondiale del tonno contribuisce a diffondere una conoscenza più approfondita su questo prodotto, focalizzando diversi aspetti, che spaziano da quello nutrizionale a quello economico e fino al tema molto attuale della sostenibilità.

Vediamo insieme alcuni aspetti che forse non sono conosciuti.

Giornata mondiale del tonno ed alcune informazioni per te

Lo sapevi che…le varie specie di tonno hanno diversi valori nutrizionali?

Le specie più pescate per scopi alimentari sono 5, e presentano alcune differenze per habitat, tipologia delle carni e valori nutrizionali.

Il Tonno rosso:

È un particolare tipo di tonno di grandi dimensioni (fino a 3 metri) che vive nelle acque dell’Oceano Atlantico e del Mar Mediterraneo, preferendo acque temperate. Prende il nome dal colore delle carni, caratterizzate da un rosso intenso, oltre che da una consistenza densa e succosa. Si presta specialmente a preparazioni a crudo, come carpacci e sushi. La pienezza e morbidezza dei suoi tagli, che quasi si sciolgono in bocca, sono dovute al contenuto in grassi, superiore alle altre specie. Si può arrivare infatti ad una percentuale del 5% di lipidi, con aumento del contenuto calorico e del contenuto di colesterolo (fino a 70 mg per 100 grammi).

Tonno pinna gialla

Vive nelle acque tropicali e subtropicali, dove raggiunge dimensioni medie di 1,5 metri. E’ un tonno più magro rispetto al tonno rosso, con una percentuale di circa 1% di lipidi sul totale e 39 mg di colesterolo per 100 grammi, e proteico, offre infatti circa 24 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto, contro i 20-21 grammi del tonno rosso. Queste caratteristiche lo rendono compatto e sodo, e particolarmente adatto a regimi sportivi ed ipocalorici. È una delle specie più utilizzate per l’inscatolamento industriale.

Tonnetto striato

Deve il suo nome a particolati striature sul dorso, ed è la specie più pescata al mondo, per la sua abbondanza e la capacità di riprodursi rapidamente. Presenta carni compatte e magre, dall’elevato contenuto proteico e il basso tenore in grassi. Per le sue piccole dimensioni, è la tipologia di tonno con minore quantità di mercurio e la più bassa quantità di colesterolo (circa 30 mg per 100 g). La sua destinazione principale è l’industria conserviera, per la preparazione di tonno in scatola. E’ anche alla base di ricette tradizionali giapponesi come il katsuobushi.

Tonno alalunga

Si distingue dalle altre specie per il colore delle carni, di un colore rosa quasi bianco. Si tratta di carni tenere e magre, con bassi contenuti di grassi e contenuti intermedi di colestreolo (45 mg per 100 grammi), molto adatte a preparazioni gastronomiche e a ricette tradizionali, come il tonno alalunga alla siciliana.

Lo sapevi che…il tonno è una delle specie marine più tutelate?

Il consumo di tonno è molto elevato, per la richiesta molto alta da parte dei consumatori e dell’industria. Per questo motivo, il tonno è stato uno dei pesci sottoposto a maggior rischio di sovrasfruttamento delle risorse.

La Nazioni Unite, istituendo la Giornata Mondiale del Tonno, mettono in evidenza anche gli aspetti legati alla sostenibilità, informando i cittadini sulle corrette pratiche di pesca e sulle politiche di controllo della pesca.

Attualmente, grazie all’attività di regolamentazione della Commissione Internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico (ICCAT), gli stock di tonno godono di buona salute.

Esistono infatti rigide disposizioni, per tutelare questa specie e prevenire l’impoverimento dei mari. Tra queste, ad esempio:

• quote di pesca, con limiti annuali di cattura per ciascuna specie;
• piani di gestione a lungo termine;
• monitoraggio e controllo, con l’obbligo di comunicare i dati di cattura da parte degli Sati;
• adozione di misure per favorire la riproduzione ed il ripopolamento, fermando ad esempio la pesca in alcuni periodi dell’anno.

Lo sapevi che…il 53% del tonno proviene da pesca certificata?

Il metodo di pesca rappresenta uno dei fattori più critici e sensibili, da cui dipende buona parte della salvaguardia della salute del mare.

Il tonno può infatti essere pescato con diverse tecniche, tra cui:

• reti a circuizione;
• lenze e canne;
• palangari;
• pesca a traina.

Alcuni tipi di pesca hanno un impatto maggiore sullo stato di salute dei mari, per l’azione potenzialmente pericolosa sui fondali, per l’intrappolamento accidentale di specie come tartarughe e delfini, per la cattura di un numero molto alto di esemplari, con il rischio di fenomeni di sovra-pesca. La pesca del tonno con reti da posta, ad esempio, è vietata dal 2002 per la sua azione troppo aggressiva sui delicati equilibri marini.

Il metodo più sostenibile è rappresentato dalle lenze e canne, che tuttavia riesce a coprile circa 8%-10% delle richieste.

Gli organismi di certificazione intervengono quindi accertando che la pesca, con i diversi metodi autorizzati, garantisca di avvenire con accorgimenti di salvaguardia per la salute dei fondali e la sicurezza delle specie che non rappresentano un bersaglio.

La consapevolezza del consumatore circa l’esistenza di certificazioni per la sostenibilità della pesca è uno degli obiettivi della Giornata Mondiale del Tonno.

Lo sapevi che…del tonno non si butta via praticamente nulla?

Il tonno può essere considerato a tutti gli effetti un prodotto anti-spreco. Anche se siamo abituati a consumare prevalentemente le parti nobili, consistenti e delicate, esistono numero modi di riutilizzare i cosiddetti “scarti”.

La cucina tradizionale utilizza ad esempio la bottarga di tonno, ottenuta dalle uova essiccate e salate, ideale per essere grattugiata e spolverata sulla pasta.

Analogamente, si può consumare il lattume, derivato dalla sacca seminale degli esemplari maschi di tonno. Può essere consumato dopo essiccazione, o fresco, ad esempio dopo cottura con cipolla e olio extra vergine di oliva.

Conoscete invece la buzzonaglia? È una conserva dl tutto simile al tonno sott’olio, ma preparata partendo dai tagli meno pregiati di questo pesce. Si presenta di colore rosso scuro, perché utilizza le parti più irrorate di sangue.

Parlando invece dell’olio che circonda il tonno nelle scatolette, siete tra chi lo sgocciola e lo getta via?

Potrebbe essere un errore: infatti pochi anni fa, una ricerca della stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, ha evidenziato come l’olio di immersione del tonno, durante il periodo di conservazione si arricchisca di nutrienti.

Il pesce infatti, cede parte dei suoi acidi grassi polinsaturi Omega 3 e di Vitamina D all’olio, che acquista così componenti nutraceutici. Anziché smaltirlo negli oli, proviamo a “riciclarlo per condire la pasta o l’insalata, possiamo in questo modo arricchire la nostra alimentazione di composti funzionali.

Lo sapevi che…le tecnologie attuali consentono di estrarre componenti preziosi dagli scarti?

Coma abbiamo detto, il tonno è uno dei pesci più consumati, e quindi lavorati dall’industria. La produzione intensa genera scarti in misura non trascurabile; per fare un esempio si stima che la lavorazione del tonno generi in media il 36% di scarti, considerando le masse di pelle, lische, visceri e pinne.

La sostenibilità è un tema centrale dell’economia alimentare contemporanea, come le Nazioni Unite ci ricordano nella giornata mondiale del tonno e l’industria è sempre più attenta a cercare tecniche di recupero circolari, che consentano tra l’altro di riutilizzare i sottoprodotti di lavorazione dando loro un nuovo utilizzo.

Uno studio recente ha valutato la possibilità di recuperare i rifiuti delle carcasse di tonno, generando scenari di interesse economico, ambientale e sociale (“Tuna sidestream valorization: a circular blue bioeconomy approach“, Sasidharan et al., Environmental Science and Pollution Research, 2024).

Questa ricerca ha esplorato le potenziali applicazioni industriali deli scarti di tonno, focalizzando alcune prospettive interessanti, come ad esempio:

• estrazione attraverso idrolisi di proteine, da destinare alla preparazione di mangime animale o di integratori ad uso umano;
• isolamento di peptidi bioattivi, con ipotesi di utilizzo per le loro funzioni antinfiammatorie, antiossidanti, antipertensive;
• recupero di collagene ad alte concentrazioni di idrossiprolina (che rende il collagene più stabile ed elastico);
• estrazione di enzimi digestivi, a possibile impiego terapeutico.

Il tonno è un pesce spesso considerato umile; la prossima volta che avremo una scatoletta in mano, ci ricorderemo invece della ricchezza e della complessità che ruota attorno al suo mondo, come la giornata mondiale del tonno ci ricorda.