Latte crudo: rischio o scelta di qualità?

Latte crudo, cosa significa? Caratteristiche e normativa

Le cronache degli ultimi mesi hanno messo in evidenza più volte i rischi del latte crudo. Sono rimbalzate infatti notizie relative ad infezioni, anche gravi, avvenute dopo l’ingestione di latte crudo o suoi derivati come formaggi e latticini.

Per iniziare, vediamo cosa si intende con la dicitura “latte crudo“. Il latte crudo è un latte che non è stato riscaldato a più di 40°C, e che è distribuito sfuso e commercializzato appena munto.

L’assenza di trattamenti per abbattere la carica microbica determina i potenziali rischi del latte crudo. Non a caso, il consumo di questo prodotto è disciplinato con molta attenzione dalla normativa europea e nazionale in materia di igiene e sicurezza alimentare. In particolare, il Regolamento 853/2004, indica alcuni requisiti:

• il latte crudo deve provenire dalla mungitura di animali in buono stato di salute;
• gli animali non devono presentare sintomi di malattie trasmissibili all’uomo;
• gli animali non devono essere trattati con alimenti non autorizzati in normativa o osservare un tempo di sospensione;
• l’allevamento deve essere indenne da tubercolosi e brucellosi.

A livello nazionale, il Decreto Legge 158 del 2012 disciplina la vendita del latte crudo, imponendo l’obbligo di esporre la dicitura “da consumarsi solo dopo bollitura“, misura indispensabile per abbattere la carica microbica e ridurre il rischio di tossinfezioni alimentari.

Latte non trattato: è davvero migliore?

Il ritorno al latte crudo

Il consumo di latte crudo ha avuto una nuova spinta nel corso degli ultimi 15 anni. La normativa che ha definito e uniformato le condizioni del commercio e la crescente curiosità nei confronti dei prodotti naturali hanno incrementato il consumo di latte crudo e derivati, tramite vendita presso distributori automatizzati e caratteristici mercati dei produttori.

La percezione di maggior qualità nei prodotti non trattati è molto diffusa e l’utilizzo di prodotti non industrializzati è spesso collegato ai concetto di salute e qualità. Quanto è reale e quanto è convinzione?

Latte e formaggi crudi: un’esperienza di gusto

Iniziamo valutando l’aspetto sensoriale. Il latte crudo ed i derivati, da questo punto di vista, offrono un’esperienza gratificante e appagante. Il latte crudo offre un ventaglio di proprietà organolettiche ampio e stimolante. Basti pensare che questi prodotti contengono sapori che dipendono dall’alimentazione dell’animale, dalla zona di pascolo, dal periodo. Una porzione di formaggio a latte crudo custodisce in sé i sentori dell’ambiente di origine, che non sono mai uguali nel tempo, offrendo sfumature di gusto e di sensi irripetibili. Chi, assaggiando un pezzetto di formaggio di malga, non ha pensato per un attimo alla montagna da cui arriva?

Latte crudo e proprietà nutrizionali: cosa cambia?

Valutando le proprietà nutrizionali del latte crudo, appare importante evidenziare come la quantità dei macronutrienti sia sostanzialmente simile a quella presente nel latte intero. I macronutrienti, quindi carboidrati, grassi e proteine, sono presenti in percentuali analoghe. Generalmente, 100 ml di latte intero contengono, come riportato in tabella: 63 kcal, 3.60 grammi di grassi, 4.7 grammi di carboidrati, 3.3 grammi di proteine e 0.12 grammi di sale.

Per quanto riguarda i micronutrienti, effettivamente i processi termici a cui viene sottoposto il latte industriale riducono in parte la quota presente. I componenti più esposti alla degradazione sono vitamine termolabili ed enzimi.

Anche la digeribilità può cambiare, perché i grassi sono organizzati in micelle, delle forme in cui più molecole si aggregano creando una sorta di vescicola. Per questo motivo, l’assunzione di latte crudo risulta a volte più lunga e laboriosa.

Tuttavia, ricordiamo che la normativa indica che il latte sia consumato solo dopo adeguata bollitura. Il trattamento termico, sebbene domestico, va a ridurre il contenuto di nutrienti e ad inattivare eventuali ceppi probiotici utili per la salute intestinale, abbattendo i rischi del latte crudo.

Le proprietà del latte crudo e del latte industriale tendono quindi a livellarsi, rendono i due prodotti sovrapponibili dal punto di vista delle proprietà nutrizionali.

I rischi del latte crudo

La mancata applicazione di tecniche come la pastorizzazione e la sterilizzazione aumentano il rischio microbico del latte crudo. La produzione è disciplinata con molto rigore, con speciale riguardo alla salute dell’animale. Esiste tuttavia la possibilità di contaminazione, legata ad esempio all’ambiente o alla fisiologica presenza di microorganismi sulla cute dell’animale. Non utilizzare il calore impedisce di abbattere la quota batterica e di eliminare specie potenzialmente patogene.

Quali microorganismi contribuiscono ad accrescere il profilo di rischio del latte crudo?

Un ruolo critico è svolto da Escherichia coli; in particolare esistono sierotipi produttore di tossine Shiga-like. Questo specifico tipo di E. Coli ha può aderire alla mucosa dell’intestino e penetrare al suo interno, dando luogo a pericolosi fenomeni enteroemorragici. E’ importante ricordare che il ceppo responsabile di questa patologia è diverso da quello normalmente presente nell’intestino umano, che fa fisiologicamente parte della flora intestinale umana ed ha un ruolo fisiologico.

Escherichia Coli non è il solo contaminante microbico che può essere presente. I rischi del latte crudo sono legati anche ad altri microorganismi, come ad esempio Salmonella spp o Campylobacter spp. Queste specie sono responsabili in primo luogo di severe manifestazioni gastrointestinali, ma in una percentuale di casi l’infezione può diffondersi ad altri organi, determinando quadri critici. E’ opportuno ricordare che questo accede specialmente nei soggetti con sistema immunitario già debole per età o patologie pregresse.

Latte crudo e derivati: come comportarsi?

Alla lettura di notizie preoccupanti, la naturale reazione è entrare in allarme. Allarme giustificato dai potenziali rischi, ma è importante ricordare che i rischi possono essere gestiti, se supportati dalla conoscenza e dall’informazione.

E’ quindi possibile non privarsi del gusto del latte crudo di fresca mungitura, ricordando sempre l’indicazione tassativa di sottoporlo a bollitura. Solo un trattamento termico intenso è in grado di abbattere il rischio di contaminazione microbica, come ricorda il Ministero della Salute nella sua pagina dedicata all’argomento.

Adeguate misure di prevenzione devono essere assunte anche in caso di consumo di formaggi a latte crudo, soprattutto se vengono da una breve stagionatura. I microorganismi che potrebbero essere presenti sono in grado di dare forme patologiche severe soprattutto nei bambini in età prescolare, nelle donne in stato di gravidanza, negli anziani e nelle persone immunocompromesse Per tutte queste categorie, rimane valida la disposizione di evitare il consumo di questi formaggi.

Per una maggiore sicurezza alimentare, ricorda queste indicazioni e applicale alle tue abitudini alimentari; la conoscenza è un ottimo strumento di prevenzione.