Tutto quello che devi sapere sul gelato !

Uno degli alimenti protagonisti della tradizione dolciaria italiana onnipresente in tutte le stagioni ma particolarmente apprezzato nella bella stagione è senza ombra di dubbio il gelato.
Presente in commercio in vari gusti e formati il gelato è lo snack che mette d’accordo proprio tutti!

Comprendere pertanto le differenze tra gelato artigianale e confezionato e le loro peculiarità permette ancora di più di apprezzare al meglio questo prodotto iconico.

Ecco perciò una guida per scegliere un buon gelato che vi risulterà utile in fase di acquisto!

Esiste una definizione di gelato?

La doverosa premessa da fare è che ancora oggi in Italia e in Europa non esiste una normativa specifica sul gelato.

E’ proprio per questo motivo che l’Istituto del Gelato Italiano ha messo a punto, sin dal 1993, un Codice di Autodisciplina della produzione del gelato industriale che rappresenta un punto di riferimento fondamentale per tutta l’industria del gelato italiano.

Il primo Articolo del Codice definisce innanzitutto il termine generico “gelato” come una preparazione alimentare che viene portata allo stato solido, attraverso il freddo (congelamento), e che successivamente deve essere immagazzinata, venduta e consumata nello stesso stato di congelamento.

Quali ingredienti vengono utilizzati?

Gli ingredienti più comunemente impiegati nel gelato sono il latte e i suoi derivati, gli zuccheri, i grassi del latte (burro e panna) e i grassi e gli oli vegetali.

A questi ingredienti base vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzano ogni singolo gusto come cacao, cioccolato, uova, yogurt, miele, mandorle, noci , nocciole e pistacchi, succo, polpa o preparazioni di frutta.
Al gelato poi si possono inoltre aggiungere anche altri ingredienti come biscotti, meringhe, cialde, pan di spagna ecc.

Qual è la differenza tra gelato artigianale e confezionato?

Il gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di ingredienti specifici per gelateria e materie prime fresche. (Qui puoi trovare una guida dettagliata dedicata al gelato artigianale).
Rispetto a quello industriale il prodotto è fresco e prodotto dallo stesso rivenditore e solitamente la produzione avviene grazie a macchine discontinue con cilindro aperto.
Il gelato industriale invece è caratterizzato da una produzione che inizia molti mesi prima del consumo, con l’impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromatizzanti.

Inoltre poiché i gelati confezionati vengono distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione necessitano il supporto di una efficace catena del freddo.

Ma il gelato confezionato è pieno di conservanti?

Uno degli errori più commessi dai consumatori è ritenere che il gelato confezionato sia pieno di conservanti.
Questa è una grandissima fake news in quanto al gelato non vengono aggiunti conservanti in quanto la catena del freddo è sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.
I consumatori infatti confondono i conservanti per altri ingredienti utilizzati come I coloranti e altri additivi.
I coloranti vengono talvolta impiegati nei gelati allo scopo di restituire agli ingredienti usati il colore naturale che il freddo tende a sbiadire.
Sono in prevalenza estratti da sostanze naturali o comunque sintetizzati imitando la natura.

Qualche esempio: la curcumina, la riboflavina (anche conosciuta come vit. B2), la cocciniglia, i caroteni, l’estratto di paprika, il rosso di barbabietola, gli antociani, il caramello. Devono comunque essere indicati in etichetta.

Gli additivi impiegati nel gelato hanno funzioni, indispensabili a mantenere inalterate nel tempo le originarie qualità organolettiche dei prodotti. Si tratta di sostanze autorizzate dalla normativa vigente e impiegate nella quantità minima necessaria per ottenere l’effetto richiesto.

Gli additivi più usati sono quelli a funzione addensante, emulsionante e stabilizzante quali lecitine, alginati, carragenina, farina di semi di carrube, gomma di guar, mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari, sostanze di origine naturale o comunque ritrovabili anche in natura.

Come si produce il gelato?

La produzione del gelato è tutt’altro che semplice! La lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei diversi ingredienti e la produzione di una crema liquida che viene omogeneizzata, così da risultare liscia e cremosa.
La miscela viene quindi pastorizzata, cioè trattata al calore (a 80-85 °C) per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti.
Dopo un veloce raffreddamento, il liquido viene lasciato per mezza giornata a 4°C, perché tutte le componenti si amalgamino al meglio.
Segue quindi il congelamento a -5 °C: la miscela è mescolata in modo che l’acqua formi microscopici cristalli di ghiaccio e contemporaneamente l’aria rimanga intrappolata e dispersa in innumerevoli bollicine: solo in questo modo la crema gelata risulta vaporosa e leggera.

A questo punto il gelato è ulteriormente raffreddato, fino ad arrivare a 25 gradi sotto zero, perché diventi compatto.

Come si conserva il gelato?

Il gelato si conserva a -18 °C. Per la corretta conservazione del prodotto è indispensabile mantenere con scrupolo la catena del freddo.

Un innalzamento della temperatura e un parziale scongelamento con ricongelamento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato che ne modificherebbero la consistenza e la sua qualità.
Quindi la fase del congelamento è fondamentale perchè grazie ad essa si realizza la giusta consistenza del gelato.

Lo zucchero è infatti uno degli elementi fondamentali oltreché per la sua capacità dolcificante, anche per il suo potere anticongelante.

Per la produzione industriale del gelato seguono le seguenti fasi:

Alla fase di congelamento segue:

• La formatura del gelato ottenuta pompando il gelato dal congelatore all’estrusore in stampi vaschette, coni ecc, ed aggiungendo altri eventuali componenti di decoro (frutta, granelle, cioccolato ecc..).
• La fase finale di indurimento del gelato che avviene in tunnel o stampi raggiungendo senza agitazione la temperatura di -23/-25°C; in questo modo circa l’80% dell’acqua si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio conferendo al gelato la struttura ottimale.
• Confezionamento, il cui ruolo principale è quello di contenere il prodotto, di proteggerlo, di conservarlo oltre che di valorizzarlo. Dopo il confezionamento, il gelato viene trasferito nella cella di stoccaggio dove viene conservato a basse temperature, solitamente ad almeno -18°C.
• Distribuzione. Dall’azienda poi il gelato sarà distribuito ai negozi o ai bar mediante mezzi frigoriferi idonei che dovranno garantire il rispetto della catena del freddo al fine di non danneggiare il prodotto, non tanto dal punto di vista igienico, quanto piuttosto dal punto di vista sensoriale.

5 Consigli per riconoscere un gelato artigianale di qualità!

Riassumiamo brevemente 5 consigli per riconoscere un gelato artigianale.

Consiglio n.1 – Occhio al colore : il colore di un buon gelato dev’essere naturale e non troppo saturo, e deve rispecchiare quello dell’ingrediente del gusto. 

Consiglio n.2 – Dolce q.b :Il gelato, per sua natura, è dolce.

Questa dolcezza dev’essere però ben bilanciata, e soprattutto non dev’essere eccessiva.

Consiglio n.3 – La giusta cremosità: Il gelato artigianale di solito è più denso rispetto a quello industriale poiché contiene meno aria.

Consiglio n.4 – Se osservate il gelato subito dopo essere stato servito, noterete che starà sul cono senza iniziare a sciogliersi subito. 

Consiglio n.5 – Il gelato artigianale non deve neanche essere troppo cremoso, questo potrebbe significare la presenza eccessiva di grassi e additivi.

Se vuoi scoprire di più sul gelato artigianale, ne abbiamo parlato su questo link!

Quali sono le nuove tendenze dell’Ice Cream?

Ogni anno il panorama del gelato diventa sempre più ampio e diversificato. Il gelato non è più solo un dolce ma il protagonista di un vero e proprio settore in evoluzione, dove tradizione, ricerca scientifica e nuovi stili di consumo si incontrano. Un trend in forte crescita vede l’ingresso nel mondo del gelato delle varianti ritenute ‘’healthy’’ come il gelato proteico o senza zuccheri aggiunti.

Esistono poi numerose varianti di gelati plant based e vegani.

Non di minore importanza sono invece le varianti di gelato salato, presenti nei gusti più particolari come parmigiano, gorgonzola, olio di oliva o addirittura alla cipolla!

Nel 2026 a conquistare il titolo Gelato World Cup presso la fiera SIGEP è stato infatti il gusto panettone salato con pomodori secchi.

Conclusione

Appare ormai chiaro che Il gelato è molto più di un semplice dessert! Bensì si tratta di una vera e propria istituzione culturale, il gelato rappresenta il simbolo del piacere apprezzato da grandi e piccini.

Che sia artigianale o industriale, alla crema o alla frutta, resta uno dei piaceri più semplici e universali. Imparare a riconoscerne la qualità permette di apprezzarlo ancora di più e di vivere un’esperienza autentica.

Perciò la prossima volta che entrerete in una gelateria, saprete esattamente cosa scegliere! Non dimenticate di lasciare un commento scrivendo il gusto di gelato che preferite e se avete mai assaggiato un gelato salato!