Il tartufo: curiosità e utilizzi in cucina

Raro, ricercato e pagato a peso d’oro da nobili e ricchi di ogni tempo, onnipresente nelle cucine d’eccellenza di ogni dove, signori, stiamo parlando del tartufo. Caratterizzato dal suo intenso aroma, il tartufo, e il suo utilizzo culinario pare venga documentato nella storia per la prima volta, già nell’Antica Roma. Secondo una traccia scritta di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto nel il I secolo d.C., viene indicato il procedimento di preparazione: “sbollentarli in pentola con salsa di vino, olio e miele, oppure bollirli e accompagnati da una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio.“ Dalla seconda metà del Quattrocento la caccia al tartufo diviene tendenza. Numerosi fonti narrano di addestramento di scrofe da caccia per la ricerca del tartufo e dei suoi utilizzi in cucina: cotti sotto la cenere, per poi essere mangiati senza una precisa collocazione durante i pasti.

Ma perché il tartufo è da sempre considerato un cibo prelibato?

Probabilmente il suo consumo era giustificato non soltanto per il suo sapore deciso ma, come indicano diversi trattati scientifici di un tempo, soprattutto per le virtù afrodisiache ad esso associate.
“…un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. Così citava Il Platina nel suo trattato gastronomico del XV secolo. È fino agli ultimi decenni del Novecento che le ipotesi scientifiche sulle virtù afrodisiache del tartufo rimangono sull’orlo tra il mito e verità. Il suo odore caratteristico è dovuto soprattutto all’androsterone, una sostanza presente anche nel feromone (sostanze biochimiche prodotte ed emesse da organismi viventi con la funzione di inviare segnali ad altri individui della stessa specie) del porco maschio, che secondo gli esperti attirerebbe irresistibilmente le scrofe. La base della sua fama erotizzante viene spiegata dai ricercatori delle università di Monaco, i quali, seppur in discordanza con diversi pareri, confermano gli effetti afrodisiaci del tartufo: il testosterone agirebbe al livello olfattivo nell’uomo, determinando una inconsapevole attrazione sessuale per l’altro sesso.

Tartufo bianco o tartufo nero?

Oggi, il dubbio amletico che persuade le preparazioni a base di tartufi è la scelta del tipo di tartufo stesso. Indubbiamente i tartufi neri hanno sapore e profumi eccellenti, tuttavia anche i tartufi bianchi non sono da meno. L’Artusi preferiva i tartufi bianchi, secondo lui migliori per l’esaltazione del palato. I Bianchi (Tuber magnatum) sono più delicati e leggeri, durante il taglio emanano aromi e sfumature fini e soavi; allo stesso tempo il piatto sarà delicato e deciso. I Neri (Tuber melanosporum), invece, più forti e tonici, sin dall’inizio della preparazione già pongono la loro supremazia; sono acuti e proclamano la loro presenza, ma con legame perfetto col piatto.

Chiarite dunque queste perplessità possiamo dire che dove c’è complessità, il tartufo bianco non è di casa: un paté di selvaggina eccolo così fuori posto, perché finisce col soverchiare e appiattire gli altri sapori. I patés sono invece una destinazione naturale del tartufo nero, che è pure un’eccellente guarnizione nelle insalate verdi, sulla carne cruda e sulla pasta: «asciutto», saltato semplicemente nel burro (provatelo così con penne e punte d’asparagi, sulle uova al tegamino o con dei tradizionali Strangozzi) o come arricchimento di una salsa.

Come pulire il tartufo?

Ricordiamo che per la pulizia del tartufo è necessario spazzolare la superficie in maniera delicata sotto l’acqua fredda corrente soltanto prima dell’utilizzo. Dopo il lavaggio e la spazzolatura, il tartufo deve essere tamponato con la della carta assorbente e poi affettato o grattugiato pochi istanti prima della consumazione.

Come conservare il tartufo?

Per la conservazione del tartufo è fondamentale tenerlo a riparo dall’ossigeno e dalle muffe; quindi avvolgerlo nella carta assorbente possibilmente cambiandola ogni giorno e riposto, coperta a sua volta da un canovaccio di stoffa, in un contenitore di plastica o di vetro va’ tenuto chiuso in frigo ad una temperatura di tra i 2 e i 4 gradi centigradi. È essenziale che il tartufo non subisca escursioni termiche, che andrebbero a danneggiare oltre che il gusto anche la sua digeribilità.