La zeppola di San Giuseppe: storia, profilo nutrizionale e consigli per una versione più leggera.

La zeppola di San Giuseppe: la storia.

La zeppola é un dolce caratteristico, legato strettamente alla ricorrenza di San Giuseppe il 19 marzo. Rappresenta anche uno dei presenti più spesso offerti ai papà, che nella stessa giornata celebrano la loro festa.

Questo dolce, tipico della zona di Napoli e dintorni, ma diffuso negli ultimi anni in tutte le zone di Italia, ha origini molto antiche.

Secondo alcune tradizioni, le prime versioni di questo dolce potrebbero risalire ai tempi degli antichi Romani, quando durante le festività dei “Liberalia“, celebrate in onore degli dei del vino e della fertilità, era consueto preparare un impasto di acqua e farina da friggere.

Altre versioni attribuiscono la creazione di questa specialità a San Giuseppe, che dopo la fuga in Egitto avrebbe dovuto iniziare a vendere frittelle per potere mantenere la famiglia.

Anche lo scrittore Wolfang Goethe, nella sua opera “Viaggio in Italia” riporta di aver visto durante il suo soggiorno a Napoli dei maestri “zeppolari”, intenti a vendere dolci fritti lungo le strade in occasione della festa di San Giuseppe.

Quello che é certo é che le zeppole negli anni hanno consolidato il loro ruolo di “dolce della Festa del Papà”: pasticcerie e forni allargano ogni anno la proposta, offrendo una varietà di gusti e formati, facendo entrare a pieno titolo questo prodotto nelle tradizioni di molte famiglie italiane.

Come si prepara la zeppola di San Giuseppe?

Quali sono gli ingredienti ed il procedimento per preparare questa squisitezza?

Ecco cosa dovreste procurarvi, se avete voglia di cimentarvi con la ricetta originale:

- 250 ml acqua;
- 100 g burro;
- 150 g farina 00;
- 4 uova;
- 500 ml latte;
- 4 tuorli (per la crema pasticcera);
- 80 g zucchero;
- 70 g amido di mais;
- 1 bacca di vaniglia;
- amarene sciroppate;
- zucchero a velo.

Per iniziare, si prepara la pasta choux. Per fare questo, in un pentolino si porta a bollore l’acqua insieme al burro e a un pizzico di sale: quando il burro si è sciolto completamente, si versa la farina tutta in una volta. A questo punto bisogna mescolare con energia, finché l’impasto non diventa compatto e inizia a staccarsi dalle pareti del pentolino.

L’impasto va trasferito in una ciotola e lasciato intiepidire qualche minuto. A questo punto si possono aggiungere le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. La consistenza finale deve essere morbida, liscia e abbastanza soda da mantenere la forma quando verrà spremuta dalla sac à poche. Con il beccuccio si fa scendere la pasta in 2 giri sovrapposto, creando la forma caratteristica a spirale.

Segue la cottura in olio a 170-175 °C; per aiutarsi in questa operazione si possono adagiare le zeppole in riquadri di carta forno, da usare per tuffare le zeppole nell’olio, avendo cura di staccarla con pinze dopo pochi secondi.

A parte, verrà preparata la crema pasticcera, da usare nella farcitura non appena la base sarà fredda. È usanza guarnire con un’amarena sciroppata e zucchero a velo.

Le varianti di gusto: quale zeppola preferisci?

La versione tradizionale della zeppola é forse la più amata, e sicuramente si distingue per fragranza e delicatezza. Ma ogni zona, e forse potremmo ormai dire ogni famiglia o ogni pasticceria ha messo a punto delle varianti, che rappresentano un punto di incontro tra la tradizione e l’attualità.

Perché non provarne qualcuna?

• Al forno: versione più leggera, sempre farcita con crema pasticcera e amarena.

• Al pistacchio: farcita con crema pasticcera aromatizzata al pistacchio o spalmabile al pistacchio e decorata con granella.

• Variante al cioccolato: ripiena di crema al cioccolato o ganache fondente alla ricotta: contiene crema di ricotta zuccherata, spesso con gocce di cioccolato, oppure nella versione speziata con miele e cannella.

• Zeppola chantilly: farcita con crema chantilly o diplomatica, più soffice e delicata.

• Versione vegana: la pasta choux non contiene né uova e né burro, ed é impastata con grassi di origine vegetale. La crema all’interno ha una base di bevanda vegetale e acquista un bel colore giallo intenso grazie alla curcuma.

• Zeppola senza lattosio: la crema pasticcera é preparata con latte delattosato o bevanda vegetale.

• Zeppola salata: se non amate i dolci, il sapore neutro della pasta choux si presta bene ad una farcitura farcita con mousse di formaggi, salmone, tonno oppure verdure.

La zeppola vista dal Nutrizionista: i valori nutrizionali

Questo dolce tradizionale rappresenta sicuramente una portata estremamente ricca, da consumare con moderazione solo nelle occasioni.

Infatti, se guardiamo i valori nutrizionali per 100 grammi (che corrispondono ad una porzione media), vediamo che sono così distribuiti:

• Calorie: 320–380 kcal
• Carboidrati: 30–35 g
• Zuccheri: 12–18 g
• Grassi: 18–24 g
• Grassi saturi: 7–10 g
• Proteine: 4–6 g

Facendo una piccola analisi della composizione, si nota subito l’alto apporto calorico. Una porzione può arrivare a fornire quasi 400 kcal, che rappresenta il 20% del fabbisogno giornaliero medio di un adulto, stimabile in 2000 kilocalorie. L’altro dato su cui ragionare, é il contenuto in grassi saturi, che é circa 10 grammi per porzione. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il limite di grassi giornaliero é costituito da 20 grammi. Appare quindi chiaro che una singola zeppola copre già la metà della dose giornaliera da non superare.

Il contenuto di zuccheri semplici é compreso tra 12 e 18 grammi, in base alla ricetta. Questa quantità é inferiore rispetto a quella presente in molti altri dolci della tradizione, ma richiede un occhio di attenzione, soprattutto se é necessario controllare il profilo glicemico.

È possibile “alleggerirla”? Qualche consiglio nutrizionale

La zeppola, come i dolci in generale, rappresenta una combinazione abbastanza complessa di carboidrati e lipidi. Questo contribuisce ad un contenuto calorico alto, e all’assunzione di elementi, come i grassi saturi, che andrebbero moderati.

I dolci sono spesso legati a momenti di festa e gioia e una zeppola condivisa in famiglia non rappresenta un problema se inserita in un contesto nutrizionale bilanciato.

Tuttavia, ci possono essere situazioni in cui problematiche metaboliche e di salute, oppure l’adesione ad un regime ipocalorico richiedono di limitare gli alimenti più “pesanti”.

In questi casi, può essere utile adottare alcuni piccoli accorgimenti.

Consigli pratici per una zeppola di san Giuseppe più leggera

• Cottura in forno: la cottura in forno é un’alternativa più leggera e bilanciata rispetto alla tradizionale frittura. Eliminando l’assorbimento di olio, si riduce in modo significativo l’apporto calorico e lipidico del dolce, mantenendo comunque una consistenza piacevolmente morbida e una struttura stabile per accogliere la crema. Una zeppola al forno apporta circa 200-220 kilocalorie, consentendo un taglio calorico circa del 30% rispetto alla versione classica.
• Cottura in friggitrice ad aria: in questo caso si può scaldare la friggitrice a 180°C e cuocere le zeppole per 8-9 minuti, per poi terminare con 4-5 minuti a 200 °C.

• Impiego di olio EVO al posto del burro: sostituire il burro dell’impasto con olio extravergine d’oliva é una scelta che migliora sia il profilo nutrizionale sia la digeribilità della zeppola. L’olio EVO, infatti, apporta grassi monoinsaturi più favorevoli alla salute cardiovascolare e contiene composti antiossidanti. Questa variazione della ricetta aiuta ad abbattere in modo considerevole i grassi saturi, riducendoli di almeno 15 grammi.
• Sostituzione dello zucchero da cucina con eritritolo. L’eritritolo é un dolcificante di origine naturale, derivato dalla fermentazione di alcuni substrati, come frutta o mais, ed ha un potere calorico praticamente nullo. Rispetto ad altri dolcificanti, non ha retrogusti amari e per la sua delicatezza si presta ad essere usato in varie ricette. Ricordiamo però che ha un potere dolcificante ridotto rispetto al saccarosio, quindi la quantità impiegata nella ricetta dovrà essere aumentata per ottenere lo stesso gusto. ad esempio, 100 grammi di saccarosio possono essere sostituiti da 130 grammi di eritritolo.
• Utilizzo di una farcitura meno grassa e più proteica: ad esempio si può optare per una crema a base di ricotta vaccina montata con vaniglia e scorza di limone.

Zeppola in versione “leggera”: la ricetta.

La ricetta tradizionale é un caposaldo della pasticceria italiana, e come tale é bene conoscerla e tramandarla. Ma se qualche volta volessimo sperimentare una versione meno calorica, quale ricetta potremmo usare? Ecco un esempio di zeppola leggera che vi suggerisco di preparare su questo link. Buona festa del papà!