Se cerchi un dessert al cucchiaio capace di rompere la monotonia, questa monoporzione è la risposta. Una base bavarese d’ispirazione moderna. Una monoporzione nata per stupire gli occhi ancora prima del palato, completata da un top lucido e quel tocco crunch in superficie che rende ogni assaggio indimenticabile. Scoprila subito e porta l’alta pasticceria a casa tua.
Pochi ingredienti, passaggi precisi e un risultato da vera vetrina di pasticceria. Ecco la ricetta passo passo.
Preparazione
Il Caramello Salato di Base
In un pentolino dal fondo spesso, fai sciogliere lo zucchero a secco un po' alla volta, a fuoco medio, senza mescolare con cucchiai (muovi solo il pentolino) finché non ottieni un colore ambrato profondo.
Nel frattempo, scalda la panna in un altro pentolino sfiorando il bollore.
Decuocitura: Togli lo zucchero dal fuoco e versa la panna calda a filo, lentamente, mescolando energicamente con una frusta a mano. Attenzione al vapore bollente.
Riporta sul fuoco basso per 1 minuto per sciogliere eventuali grumi, poi spegni, aggiungi il burro a cubetti e il fior di sale. Frulla un minuto con un mixer a immersione per renderlo liscio e lucido. Lascia intiepidire.
Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
In un pentolino, sbatti leggermente i tuorli con il latte e porta sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere gli 82°C-85°C (la crema deve velare il cucchiaio, non bollire).
Spegni il fuoco, strizza la colla di pesce e scioglila nella crema calda.
Unisci 150 g del caramello salato preparato all'inizio e mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia raffreddare fino a raggiungere circa 30°C (temperatura ambiente, ma ancora fluido).
Monta la panna a split medio (non dev'essere troppo ferma, ma lucida e semi-montata, stile
Incorpora la panna alla crema di caramello in tre volte, usando una spatola e facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versa la mousse all'interno delle terrine o dei bicchierini monoporzione, lasciando circa mezzo centimetro dal bordo.
Riponi in frigorifero per almeno 4 ore (o in abbattitore per velocizzare).
Prima di servire, cola sulla superficie un velo di caramello salato rimasto (deve risultare fluido e lucido, quasi uno specchio, esattamente come nella foto).
Rifinisci il centro con la granella croccante e un pizzico microscopico di fior di sale per contrasto visivo e gustativo.
