Ecco la ricetta facile e completa per preparare una tartare di manzo perfetta fatta in casa come quella del ristorante, partendo dalla scelta del taglio di carne fino alle regole cruciali per la sicurezza alimentare.
La Scelta della Carne: Segreto di Morbidezza e Delicatezza
Per ottenere una tartare come quella del ristorante che si sciolga in bocca, con un sapore delicato e una consistenza impeccabile, la scelta del taglio è fondamentale. Essendo una preparazione a crudo, non puoi contare sulla cottura per ammorbidire le fibre.
- Il Filetto: È la scelta d’elezione per una consistenza incredibilmente morbida e vellutata. Essendo un muscolo praticamente a riposo, è privo di venature di grasso massicce e tessuto connettivo duro. Il sapore è estremamente delicato, il che lo rende perfetto se ami una tartare elegante e non troppo “ferrosa”.
- Lo Scannone (o Noce / Scannello): Se cerchi un’alternativa leggermente più saporita ma comunque tenera, questo taglio della coscia è ottimo. È magro, pulito e ha un ottimo equilibrio tra morbidezza e intensità di sapore.
💡 Il consiglio dello chef: La carne per la tartare va rigorosamente battuta al coltello. Dimentica il tritacarne, che schiaccia le fibre e riduce la carne in poltiglia, facendole perdere i succhi. Un buon coltello da chef affilato ti permetterà di ridurre la carne in piccoli cubetti regolari, preservando la consistenza e la succosità del pezzo.
Preparazione della taratare
Prendi il filetto dal frigorifero solo all'ultimo momento. Elimina eventuali filamenti di grasso esterno o parti nervose con un coltello ben affilato.
Taglia la carne prima a fette sottili, poi a striscioline e infine riducila in piccoli cubetti. Ripassa il coltello sulla carne per ottenere la grana desiderata (l'ideale sono cubetti di circa 3-4 mm). Ponila in una ciotola (se fa molto caldo, puoi appoggiare la ciotola sopra un'altra riempita di ghiaccio per mantenerla fredda).
In una ciotolina a parte, emulsiona l'olio extravergine, qualche goccia di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Utilizza un coppapasta al centro del piatto per dare la forma alla tartare. Completa con un ultimo giro di olio a crudo Cantigallo. Servi immediatamente, accompagnando la tartare con dei crostini di pane caldo e burro salato.
Ingredienti
Sicurezza Alimentare: Regole d’Oro per il Consumo a Crudo
Il consumo di carne cruda comporta rischi biologici legati a batteri come Salmonella, Escherichia coli, Listeria e Campylobacter. Per gustare la tartare in totale sicurezza, segui scrupolosamente questi accorgimenti:
- Fiducia e Tracciabilità: Acquista la carne dal tuo macellaio di fiducia, specificando chiaramente che la consumerai cruda. Esigi carne freschissima e di altissima qualità, preferibilmente da filiere controllate e tracciate.
- La Catena del Freddo: La carne deve passare dal banco del macellaio al tuo frigorifero nel minor tempo possibile (usa una borsa termica se necessario). Conservala nella parte più fredda del frigo (0-2°C) e preparala lo stesso giorno dell’acquisto.
- Igiene degli Utensili: Usa taglieri e coltelli perfettamente puliti e igienizzati. Se possibile, usa un tagliere in plastica o materiale non poroso dedicato esclusivamente alla carne (evita il legno che può trattenere umidità e batteri). Lava accuratamente le mani prima e durante la manipolazione.
- La “Fila” Esterna: Molti chef consigliano di scottare per pochissimi secondi il pezzo di carne intero in acqua bollente o su una piastra rovente, per poi “pararlo” (eliminare lo strato esterno scottato) prima di batterlo. Questo perché la contaminazione batterica nei tagli interi avviene quasi esclusivamente sulla superficie esterna, non all’interno del muscolo.
- Acidità e Consumo Immediato: Condisci la tartare solo all’ultimo momento. Se usi ingredienti acidi come il limone o il senape, questi inizierà a “cuocere” chimicamente la carne, cambiandone colore e consistenza se lasciata riposare troppo a lungo. Consumala subito dopo la preparazione: non conservare gli avanzi per il giorno dopo.
