Dal vocabolario del Chiappini, (metà dell’800) è possibile risalire al termine “abbacchio“, utilizzato nella storia pastorale romana, per indicare un agnello giovane, ancora lattante, macellato per la vendita, ancora oggi protagonista indiscusso della cucina romanesca e dell’intera regione del Lazio.
“Si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. A Firenze non si fa distinzione l’uno e l’altro si chiamano agnello”.
Una tradizione lontana che ha dato origine a una miriade di piatti storici consumati dall’autunno alla primavera e soprattutto nel periodo delle feste di Natale. Al forno con le patate a tocchetti, al limone oppure l’abbacchio a “scottadito” e l’abbacchio alla “cacciatora”, che, cucinato con sapienza e tradizione, suscita autentiche emozioni di gusto.
Iniziamo la preparazione dell'abbacchio romano dalla sua marinatura. Tagliamo a pezzi l’abbacchio, lavarlo, asciugarlo e raccoglierlo in una terrina con il succo del di limone, 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, pepe, la salvia e il rosmarino. Lasciamo marinare coperto per circa mezz’ora.
Trascorso il nostro tempo di marinatura adagiamo il nostro abbacchio e la sua marinata in un tegame a rosolare con altri 2 cucchiai d’olio, l’aglio e un pizzico di sale. Cuociamo a fuoco basso fino a che la carne non risulti morbida. Se necessario potrete aggiungere qualche bicchiere d'acqua calda nel tegame. A cottura terminata spegniamo il fuoco.
In una ciotola sbattere un'uovo con del succo di limone e un pizzico di sale e pepe, versare sulla carne e riportare sul fuoco a fiamma bassissima per pochi minuti. Potrete abbellire anche con delle fette di limone. Decorare in foglie di lattuga, qualche rametto di salvia e gustare caldo.
